Бизнес по копчению рыбы

Во время посещения супермаркета девять из десяти покупателей хотя бы на секунду останавливаются у витрины с копченой рыбой. Его золотистая кожица и дымный аромат возбуждают аппетит даже у сытого человека, и он всегда занимает почетное место на праздничном столе. Поэтому среди прочих видов заработка на производстве продуктов питания именно бизнес по копчению рыбы вызывает интерес у начинающих предпринимателей.

Особенности бизнеса на копченой рыбе

Создание небольшой коптильни может стать началом перспективного бизнеса. Благодаря этой процедуре каждая сырая рыба дорожает в среднем на 100-150%. Вам не обязательно собирать коптильню самостоятельно: в продаже есть десятки готовых моделей — от любительских до промышленных.

Однако это не означает, что бизнес по копчению рыбы автоматически обречен на успех. Прежде всего, предпринимателю необходимо понять, имеет ли смысл вообще открывать свое дело. Если в городе уже есть десяток подобных предприятий или если доставка сырья требует поездки за сотни километров, закрепиться на рынке сложно.

Зайдите в продуктовые магазины и запишите, какие виды рыбы имеются в изобилии. Сравните результаты своих исследований с информацией в главе «Какую рыбу покупать».  Это поможет вам построить концепцию вашего бизнеса. Дополнительный оптимизм могут вселять факторы:

• На копченую рыбу приходится более половины продаж переработанной рыбы. Несмотря на высокую цену, эта продукция пользуется большим спросом.
• Освоить технологию курения и научиться делать продукт достойного качества после нескольких месяцев практики может даже начинающий.
• Промышленные коптильни занимают всего 4-5 м² площади и потребляют мало электроэнергии.
• Производство легко расширяется. Вы можете перейти на трехсменную работу и производить в три раза больше продукции, начать коптить и сушить мясо, овощи, морепродукты.

Отстранившись от преимуществ бизнеса на копчении рыбы, необходимо рассмотреть и недостатки:

• Высокая конкуренция.
• Короткий срок хранения продуктов.
• Риск приобретения некачественного сырья. Даже у проверенного поставщика на складе может оказаться несвежая, зараженная или чрезмерно замороженная рыба.
• Одобрения. Власти проверяют все — от сертификатов на оборудование до содержания соли в продукте.

Способы копчения рыбы

Известны технологии холодного, горячего и полугорячего копчения, пропитки специальными жидкостями. Использование смесей снижает производственные затраты и позволяет быстро перерабатывать большие объемы, но потребители говорят, что вкус оставляет желать лучшего. Именно поэтому горячее и холодное копчение часто используется в небольших компаниях:

• Горячее копчение производится дымом от тлеющей древесной щепы при температуре 100-120°C. Рыбу предварительно вымачивают в течение суток в соляном растворе, затем промывают чистой водой и, непосредственно перед копчением в камере, готовят горячим паром при температуре 120-170°C. Готовый продукт можно хранить при температуре 2°C до 10 дней и в морозильной камере до месяца. Для компаний эта технология интересна благодаря разнообразию вкусов в продукте и короткому производственному циклу.
• Холодное копчение использует консервирующие свойства холодного дыма, который получается при трении деревянной рейки о металлический диск. На этапе подготовки рыба выдерживается в соляном растворе гораздо дольше — до недели, а само копчение при температуре 25-30°C занимает два-три дня. Но готовый продукт хранится при температуре 5-6°C не менее месяца, а в замороженном виде — до 90 дней. Следовательно, предпринимателю не нужно усердно искать покупателей и беспокоиться о сроках продажи.

Какую рыбу коптить

Для горячего копчения

Рыба должна иметь упругую кожу без каких-либо повреждений: при высоких температурах давление внутри тушки повышается, что приводит к некрасивым разрывам и потере товарного вида. Сырье должно быть достаточно жирным: в процессе копчения часть жира вытапливается, но мясо не теряет своей сочности.

1. Сельдь — самый популярный из недорогих сортов рыбы;
2. На втором месте по популярности находится скумбрия;
3. Горбуша пользуется спросом как представитель семейства лососевых (Salmonidae);
4. Сом — самый продаваемый окунь;
5. Чавыча и хоккейный лосось;
6. богатые люди покупают форель и осетра;
7. Среди речной рыбы спросом пользуются лещ и серебряный карась.

Для холодного копчения

При холодном копчении содержание жира, слезы и куски мяса не так важны, но для уничтожения бактерий и хорошей сохранности тушу следует тщательно просолить. Конечно, сырье должно быть как можно более свежим, так как при курении невозможно избавиться от неприятного запаха или вкуса.

1. Наибольшим спросом пользуются сельдь и скумбрия;
2. Лосось и горбуша пользуются популярностью у гурманов;
3. Любителям океанической рыбы можно предложить камбалу и палтус;
4. Мойва считается доступным продуктом;
5. Пресноводная рыба — карп, топфиш — неплохая покупка.

Документы и разрешения на коптильню

Некоторые предприниматели строят небольшие коптильни на своих усадьбах и приусадебных участках и раздают готовую продукцию друзьям. Но для продовольственного рынка для частника. Для ведения полноценного бизнеса необходимо создать индивидуальное предпринимательство на упрощенной системе налогообложения. Коды ОКВЭД предприятия могут быть следующими:

Копчение рыбы по ОКВЭД

После получения регистрационных документов предприниматель должен согласовать работу коптильни с государственными органами:

• Ростехнадзор. Контролирует установку и безопасность оборудования.
• Росприроднадзор. Измеряет количество выбросов в окружающую среду.
• Роспотребнадзор. Проверяет цех на соответствие санитарным нормам.
• Инспекция пожарной безопасности. Проверяет соблюдение требований пожарной безопасности.

Как и любое пищевое производство, копчение рыбы строго контролируется санитарной инспекцией. Поэтому продукт не может быть продан без предварительного получения документов о его безопасности для здоровья:

• Декларация соответствия стандартам ТР ТС 040/2016. Выдается сертификационными центрами на срок до 5 лет после проверки продукта и самого магазина.
• Ветеринарное свидетельство. Выдается ветеринаром или отделением ветеринарной службы на основании сертификатов от поставщиков и образцов готовой продукции.
• Ветеринарное свидетельство № 2. Заявлено онлайн в системе Меркурий уполномоченным сотрудником компании или аккредитованным врачом.

Помещение под коптильню

СанПиН 2.3.4.050-96 устанавливает особые требования к организации рыбоперерабатывающего производства, что может потребовать значительной перепланировки здания. Например, помещения должны включать:

• зона для размораживания, нарезки и засолки рыбы;
• Цех горячего и холодного копчения;
• зона упаковки;
• Холодильник для сырья;
• холодильник для готового продукта;
• Зона для мытья и сушки ящиков с рыбой;
• раздевалка для сотрудников;
• умывальная комната с местом для стирки спецодежды.

Поскольку коптильное оборудование занимает минимум места, для цеха с производительностью 300-600 кг в день достаточно помещения площадью 150-160 м². Чтобы не тратить средства на его реконструкцию в соответствии с санитарными нормами, лучше найти объект, который уже соответствует основным из них: бывшая столовая, закрытое пищевое производство, предприятие общественного питания.

На что обратить внимание:

• Коптильня должна находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых домов. Если производится более 5 тонн рыбы в день, санитарная зона увеличивается до 100 метров.
• Рекомендуемая высота потолка в коптильне составляет 4,2 метра. В небольших заведениях этот показатель может быть снижен до 3 м.
• При планировании производственных процессов следует избегать встречной или перекрестной обработки сырья, готовой продукции и субпродуктов.
• Должны быть отдельные выходы для разгрузки сырья, отгрузки готовой продукции и утилизации отходов.
• Холодное и горячее водоснабжение.
• Дренаж в отдельную канализационную систему.
• Полы в разделочных и курительных комнатах должны быть выполнены из влагостойких материалов с небольшим уклоном в сторону пандусов.
• Стены студий должны быть облицованы плиткой до уровня 1,5 м, а сверху окрашены масляной краской.
• Все производственные помещения должны быть оборудованы кранами для мытья пола и раковинами с ножным приводом.
• В цехе должна быть установлена система вентиляции для удаления дыма и снижения температуры, а над коптильными камерами должны быть установлены отдельные вытяжки.
• Все зоны разделки и обработки рыбы должны быть оборудованы гермицидными лампами и электростатическими инсектицидными лампами.
• Производственная мебель и рабочее оборудование должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Использование древесины в рабочих процессах запрещено.
• Пропитанные хлором дезинфекционные коврики должны быть размещены у всех входов в зоны разделки и обработки. Их необходимо менять ежедневно.
• Лампы в производственных и складских помещениях должны быть закрыты абажурами, чтобы предотвратить попадание осколков в продукт.
• В магазине рядом с местом для курения должны быть установлены тенты с основным противопожарным оборудованием.

Оборудование для копчения рыбы

Чтобы сэкономить деньги, можно самостоятельно собрать оборудование для копчения рыбы по схемам из Интернета. Однако ни одна самодельная камера не пройдет санитарную проверку и не обеспечит массовый выпуск продукта. Заводские коптильни изготавливаются в разных разновидностях, но наиболее эффективными среди них являются электростатические — здесь специальные ускорители притягивают поток дыма к тушам, что сокращает сам процесс копчения в два-три раза.

Курильщики различаются по эффективности. Самые простые из них перерабатывают всего 40-100 кг сырья в день, в то время как бизнес-камеры могут перерабатывать тонну. Самым известным производителем коптилен в России является ООО «Ижица». В него входят модели «Ижица-1200М» для холодного копчения и «Ижица-ГК» — для горячего копчения: их производительность составляет 600 кг продукта в день.

Оборудование для цеха копчения рыбы

Бизнес по копчению рыбы также требует расходных материалов. Размер их потребления зависит от того, сколько продукции хочет произвести предприниматель:

• Ольховая щепа для горячего копчения (35 руб./кг) — 1 кг на 80-100 кг продукта;
• Ольховая рейка для холодного копчения (25 руб./шт.) — 1 шт. на 100 кг продукта;
• Поваренная соль (8 руб./кг) — 1 кг на 10 кг сырья;
• специи (250 руб./кг) — 1 кг на 100 кг сырья;
• картонная коробка (15 руб./шт.) — 1 шт. на 20 кг продукта;
• вакуумная упаковка (1 руб./шт.) — 1 шт;
• этикетка (1 руб./шт.) — 1 шт. на коробку или упаковку.

Где взять рыбу для копчения

Не начинайте бизнес по копчению рыбы, не договорившись предварительно с одним или несколькими поставщиками сырья. Контрагенты должны быть надежными: если грузовик, наполненный ящиками с рыбой, не приедет в магазин хотя бы раз за утро, предприниматель потеряет тысячи рублей выручки.

Важно иметь документы и сертификаты на сырье, без которых просто невозможно зарегистрировать и продать готовый продукт. Очевидно, что соседний супермаркет или продовольственный рынок не будет таким поставщиком. Необходимо искать партнеров другими способами:

• Прудовые хозяйства или те, кто выращивает его в установках замкнутого цикла.
• Оптовые поставщики охлажденной или замороженной рыбы.
• У оптовых продавцов рыбы часто есть свои сайты, где можно ознакомиться с их прайс-листами и найти контактную информацию.

Когда мы идем подписывать контракт с поставщиком, мы покупаем небольшую партию рыбы и оцениваем ее качество. В дальнейшем технолог должен проверять каждую партию, чтобы не пропустить некачественное сырье:

• Рыба хорошего качества имеет красные или розовые жабры. Зеленоватый или коричневатый цвет — это повод отказаться от покупки.
• Глаза должны быть ясными и прозрачными. Мутные зрачки или инородные включения могут указывать на паразитарные инфекции.
• Хорошая рыба имеет упругое, подтянутое брюхо. Если она разбухла или на ней уже появились пятна, продукт явно несвежий.
• Сухие плавники с перегибами или неестественными изгибами могут указывать на повторную заморозку рыбы.
• Чешуйки должны быть блестящими и прилипать к телу. Если рыба просрочена, чешуя может стать дряблой и легко отрываться пальцами.
• Тушки должны иметь соответствующий запах — йод и соль для морской рыбы, слизь и водоросли для пресноводной. Резкий запах аммиака недопустим.

Коллектив коптильного цеха

Бизнес по копчению рыбы включает в себя множество операций. Предприниматель должен найти поставщика, купить и импортировать сырье, нарезать и посолить его, вымочить в воде, коптить, вести переговоры с клиентами, оформлять необходимые документы. Вот почему даже в небольших домашних обжарочных цехах работают все члены семьи. Если речь идет о мастерской серьезной вместимости, то без персонала не обойтись.

Среди них должен быть технолог с опытом работы в пищевой промышленности, который может отличить качественное сырье от некачественного, составить технологические карты, наладить производственный процесс. Работники должны иметь санитарные книжки, без которых невозможно работать с пищевыми продуктами. Для цеха, производящего 300-600 кг копченой рыбы в день и работающего в одну смену, вам понадобятся:

Персонал коптильни

Кому продавать копченую рыбу

Сегодня копченая рыба продается практически в каждом продуктовом магазине и супермаркете, поэтому новичку трудно пробиться на рынок. Каналы сбыта лучше искать заранее, чтобы после покупки и установки дорогостоящего оборудования не столкнуться с отсутствием интереса со стороны клиентов. Что вы можете придумать для решения проблемы:

• Начните с небольших и средних продуктовых магазинов. Обычно у них уже есть поставщики, но владельцы не против попробовать новых.
• Вести переговоры с супермаркетами сложнее. Обычно они требуют оплаты за место на полке и оплачивают товар только через два-три месяца.
• В меню суши-баров, кафе и ресторанов также присутствует копченая рыба. Они также могут заказать более экзотические продукты, такие как угорь, мидии или кальмары.
• Продукт идеально подходит для магазинов и пивных баров. Эти клиенты предпочитают мелкую рыбу или закуски из морепродуктов.
• Если у вас нет ресурсов для работы с розничной торговлей, стоит обратиться к оптовикам, которые упаковывают и перепродают товар в магазины и супермаркеты.
• Стоит установить киоск рядом с продуктовым магазином или фермерским рынком. Если есть широкий ассортимент, можно открыть собственный магазин.
• Рыбу можно продавать на онлайн-рынках.

Розничные продавцы поставляют рыбу, упакованную в индивидуальные пакеты или картонные коробки, содержащие до 10-20 кг продукта. На каждой упаковке должна быть этикетка с датой производства и сроком годности.

Бизнес-план копчения рыбы

Не следует ожидать, что в первые несколько дней курильщик достигнет максимальной производительности. Пока потребителям не понравится продукция, можно ограничиться одной сменой и производить 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. При оценке количества необходимого для этого сырья следует учитывать, что в процессе переработки туши теряют в среднем 10-40% своего веса за счет испарения влаги и вытопки жира:

Сырье для курения

Даже если вам не придется вкладывать большую сумму в ремонт, на начальном этапе будут другие статьи расходов. Самым значительным будет приобретение оборудования и сырья на месяц работы:

Первоначальные инвестиции

Сырье необходимо закупать каждый месяц. Кроме того, предприниматель должен оплачивать труд, аренду и коммунальные услуги. Отдельное внимание следует уделить утилизации отходов резки, приобретению моющих средств для ежедневной уборки цеха и дезинфекции помещений специализированными компаниями:

Ежемесячные расходы

Рентабельность копчения рыбы

Выгодно ли копчение рыбы как бизнес? При изучении оптовых цен видно, что готовый продукт более чем в два раза превышает стоимость сырья. Если предприниматель имеет каналы сбыта, то за 400 кг продукции в день, за 25 рабочих дней, он заработает почти 3 миллиона рублей:

Доход от копчения рыбы

Как показывает бизнес-план курильщика, даже если магазин будет загружен на треть от максимальной мощности, точка безубыточности будет достигнута всего за пять месяцев:

Рентабельность копчения рыбы

Заключение

Несмотря на свою простоту, технология копчения имеет множество нюансов. Достаточно взять другой вид чипсов, добавить чуть больше специй или выключить камеру на несколько минут — и вкус продукта изменится. Если вы не знаете всех тонкостей этого процесса, вы не сможете найти свою нишу и завоевать расположение потребителей.