Бизнес по копчению рыбы

Во время посещения супермаркета девять из десяти покупателей хотя бы на секунду останавливаются у витрины с копченой рыбой. Его золотистая кожица и дымный аромат возбуждают аппетит даже у сытого человека, и он всегда занимает почетное место на праздничном столе. Поэтому среди прочих видов заработка на производстве продуктов питания именно бизнес по копчению рыбы вызывает интерес у начинающих предпринимателей.

Особенности бизнеса на копченой рыбе

Создание небольшой коптильни может стать началом перспективного бизнеса. Благодаря этой процедуре каждая сырая рыба дорожает в среднем на 100-150%. Вам не обязательно собирать коптильню самостоятельно: в продаже есть десятки готовых моделей — от любительских до промышленных.

Однако это не означает, что бизнес по копчению рыбы автоматически обречен на успех. Прежде всего, предпринимателю необходимо понять, имеет ли смысл вообще открывать свое дело. Если в городе уже есть десяток подобных предприятий или если доставка сырья требует поездки за сотни километров, закрепиться на рынке сложно.

Зайдите в продуктовые магазины и запишите, какие виды рыбы имеются в изобилии. Сравните результаты своих исследований с информацией в главе «Какую рыбу покупать».  Это поможет вам построить концепцию вашего бизнеса. Дополнительный оптимизм могут вселять факторы:

  • На копченую рыбу приходится более половины продаж переработанной рыбы. Несмотря на высокую цену, эта продукция пользуется большим спросом.
  • Освоить технологию курения и научиться делать продукт достойного качества после нескольких месяцев практики может даже начинающий.
  • Промышленные коптильни занимают всего 4-5 м² площади и потребляют мало электроэнергии.
  • Производство легко расширяется. Вы можете перейти на трехсменную работу и производить в три раза больше продукции, начать коптить и сушить мясо, овощи, морепродукты.

Отстранившись от преимуществ бизнеса на копчении рыбы, необходимо рассмотреть и недостатки:

  • Высокая конкуренция.
  • Короткий срок хранения продуктов.
  • Риск приобретения некачественного сырья. Даже у проверенного поставщика на складе может оказаться несвежая, зараженная или чрезмерно замороженная рыба.
  • Одобрения. Власти проверяют все — от сертификатов на оборудование до содержания соли в продукте.

Способы копчения рыбы

Известны технологии холодного, горячего и полугорячего копчения, пропитки специальными жидкостями. Использование смесей снижает производственные затраты и позволяет быстро перерабатывать большие объемы, но потребители говорят, что вкус оставляет желать лучшего. Именно поэтому горячее и холодное копчение часто используется в небольших компаниях:

  • Горячее копчение производится дымом от тлеющей древесной щепы при температуре 100-120°C. Рыбу предварительно вымачивают в течение суток в соляном растворе, затем промывают чистой водой и, непосредственно перед копчением в камере, готовят горячим паром при температуре 120-170°C. Готовый продукт можно хранить при температуре 2°C до 10 дней и в морозильной камере до месяца. Для компаний эта технология интересна благодаря разнообразию вкусов в продукте и короткому производственному циклу.
  • Холодное копчение использует консервирующие свойства холодного дыма, который получается при трении деревянной рейки о металлический диск. На этапе подготовки рыба выдерживается в соляном растворе гораздо дольше — до недели, а само копчение при температуре 25-30°C занимает два-три дня. Но готовый продукт хранится при температуре 5-6°C не менее месяца, а в замороженном виде — до 90 дней. Следовательно, предпринимателю не нужно усердно искать покупателей и беспокоиться о сроках продажи.

Какую рыбу коптить

Для горячего копчения

Рыба должна иметь упругую кожу без каких-либо повреждений: при высоких температурах давление внутри тушки повышается, что приводит к некрасивым разрывам и потере товарного вида. Сырье должно быть достаточно жирным: в процессе копчения часть жира вытапливается, но мясо не теряет своей сочности.

  1. Сельдь — самый популярный из недорогих сортов рыбы;
  2. На втором месте по популярности находится скумбрия;
  3. Горбуша пользуется спросом как представитель семейства лососевых (Salmonidae);
  4. Сом — самый продаваемый окунь;
  5. Чавыча и хоккейный лосось;
  6. богатые люди покупают форель и осетра;
  7. Среди речной рыбы спросом пользуются лещ и серебряный карась.

Для холодного копчения

При холодном копчении содержание жира, слезы и куски мяса не так важны, но для уничтожения бактерий и хорошей сохранности тушу следует тщательно просолить. Конечно, сырье должно быть как можно более свежим, так как при курении невозможно избавиться от неприятного запаха или вкуса.

  1. Наибольшим спросом пользуются сельдь и скумбрия;
  2. Лосось и горбуша пользуются популярностью у гурманов;
  3. Любителям океанической рыбы можно предложить камбалу и палтус;
  4. Мойва считается доступным продуктом;
  5. Пресноводная рыба — карп, топфиш — неплохая покупка.

Документы и разрешения на коптильню

Некоторые предприниматели строят небольшие коптильни на своих усадьбах и приусадебных участках и раздают готовую продукцию друзьям. Но для продовольственного рынка для частника. Для ведения полноценного бизнеса необходимо создать индивидуальное предпринимательство на упрощенной системе налогообложения. Коды ОКВЭД предприятия могут быть следующими:

Копчение рыбы по ОКВЭД

10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.20.1 Переработка и консервирование рыбы
10.20.2 Переработка и консервирование ракообразных и моллюсков

После получения регистрационных документов предприниматель должен согласовать работу коптильни с государственными органами:

  • Ростехнадзор. Контролирует установку и безопасность оборудования.
  • Росприроднадзор. Измеряет количество выбросов в окружающую среду.
  • Роспотребнадзор. Проверяет цех на соответствие санитарным нормам.
  • Инспекция пожарной безопасности. Проверяет соблюдение требований пожарной безопасности.

Как и любое пищевое производство, копчение рыбы строго контролируется санитарной инспекцией. Поэтому продукт не может быть продан без предварительного получения документов о его безопасности для здоровья:

  • Декларация соответствия стандартам ТР ТС 040/2016. Выдается сертификационными центрами на срок до 5 лет после проверки продукта и самого магазина.
  • Ветеринарное свидетельство. Выдается ветеринаром или отделением ветеринарной службы на основании сертификатов от поставщиков и образцов готовой продукции.
  • Ветеринарное свидетельство № 2. Заявлено онлайн в системе Меркурий уполномоченным сотрудником компании или аккредитованным врачом.

Помещение под коптильню

СанПиН 2.3.4.050-96 устанавливает особые требования к организации рыбоперерабатывающего производства, что может потребовать значительной перепланировки здания. Например, помещения должны включать:

  • зона для размораживания, нарезки и засолки рыбы;
  • Цех горячего и холодного копчения;
  • зона упаковки;
  • Холодильник для сырья;
  • холодильник для готового продукта;
  • Зона для мытья и сушки ящиков с рыбой;
  • раздевалка для сотрудников;
  • умывальная комната с местом для стирки спецодежды.

Поскольку коптильное оборудование занимает минимум места, для цеха с производительностью 300-600 кг в день достаточно помещения площадью 150-160 м². Чтобы не тратить средства на его реконструкцию в соответствии с санитарными нормами, лучше найти объект, который уже соответствует основным из них: бывшая столовая, закрытое пищевое производство, предприятие общественного питания.

На что обратить внимание:

  • Коптильня должна находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых домов. Если производится более 5 тонн рыбы в день, санитарная зона увеличивается до 100 метров.
  • Рекомендуемая высота потолка в коптильне составляет 4,2 метра. В небольших заведениях этот показатель может быть снижен до 3 м.
  • При планировании производственных процессов следует избегать встречной или перекрестной обработки сырья, готовой продукции и субпродуктов.
  • Должны быть отдельные выходы для разгрузки сырья, отгрузки готовой продукции и утилизации отходов.
  • Холодное и горячее водоснабжение.
  • Дренаж в отдельную канализационную систему.
  • Полы в разделочных и курительных комнатах должны быть выполнены из влагостойких материалов с небольшим уклоном в сторону пандусов.
  • Стены студий должны быть облицованы плиткой до уровня 1,5 м, а сверху окрашены масляной краской.
  • Все производственные помещения должны быть оборудованы кранами для мытья пола и раковинами с ножным приводом.
  • В цехе должна быть установлена система вентиляции для удаления дыма и снижения температуры, а над коптильными камерами должны быть установлены отдельные вытяжки.
  • Все зоны разделки и обработки рыбы должны быть оборудованы гермицидными лампами и электростатическими инсектицидными лампами.
  • Производственная мебель и рабочее оборудование должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Использование древесины в рабочих процессах запрещено.
  • Пропитанные хлором дезинфекционные коврики должны быть размещены у всех входов в зоны разделки и обработки. Их необходимо менять ежедневно.
  • Лампы в производственных и складских помещениях должны быть закрыты абажурами, чтобы предотвратить попадание осколков в продукт.
  • В магазине рядом с местом для курения должны быть установлены тенты с основным противопожарным оборудованием.

Оборудование для копчения рыбы

Чтобы сэкономить деньги, можно самостоятельно собрать оборудование для копчения рыбы по схемам из Интернета. Однако ни одна самодельная камера не пройдет санитарную проверку и не обеспечит массовый выпуск продукта. Заводские коптильни изготавливаются в разных разновидностях, но наиболее эффективными среди них являются электростатические — здесь специальные ускорители притягивают поток дыма к тушам, что сокращает сам процесс копчения в два-три раза.

Курильщики различаются по эффективности. Самые простые из них перерабатывают всего 40-100 кг сырья в день, в то время как бизнес-камеры могут перерабатывать тонну. Самым известным производителем коптилен в России является ООО «Ижица». В него входят модели «Ижица-1200М» для холодного копчения и «Ижица-ГК» — для горячего копчения: их производительность составляет 600 кг продукта в день.

Оборудование для цеха копчения рыбы

Имя Цена, руб. Количество, шт. Количество, руб.
Зона подготовки сырья
Стойка для размораживания рыбы 84000 1 84000
Производственный стол 3700 4 14800
Производственные весы 8800 1 8800
Инструменты для резки, ножи, доски 3000 4 12000
Банка с огурцами 2900 4 11600
Контейнер для отходов 900 4 3600
Раковина 12900 1 12900
Умывальник с ножным приводом 13500 1 13500
Лоток для мух 4700 2 9400
Гермицидная лампа 2800 2 5600
Секция для курящих
Камера Изида 1200 147500 1 147500
Камера Ижица-ГК 209000 1 209000
Сушильная камера 61000 1 61000
Вытяжка для отвода дыма 14500 2 29000
Парогенератор 17000 1 17000
Тележка для чемодана 5800 1 5800
Площадь упаковки
Заправочный стол 11500 2 23000
Контрольные весы 4000 2 8000
Вакуумная упаковочная машина 35100 1 35100
Принтер этикеток 12000 1 12000
Прочее оборудование
Охлаждающий контейнер для сырья 260000 1 260000
Контейнер для охлаждаемых продуктов 260000 1 260000
Дезинфекционный коврик 1000 10 10000
Огнетушитель 4000 3 12000
Система пожарной сигнализации 30000 1 30000
Автомобиль с охлаждаемым кузовом 450000 1 450000
Всего: 1745600

Бизнес по копчению рыбы также требует расходных материалов. Размер их потребления зависит от того, сколько продукции хочет произвести предприниматель:

  • Ольховая щепа для горячего копчения (35 руб./кг) — 1 кг на 80-100 кг продукта;
  • Ольховая рейка для холодного копчения (25 руб./шт.) — 1 шт. на 100 кг продукта;
  • Поваренная соль (8 руб./кг) — 1 кг на 10 кг сырья;
  • специи (250 руб./кг) — 1 кг на 100 кг сырья;
  • картонная коробка (15 руб./шт.) — 1 шт. на 20 кг продукта;
  • вакуумная упаковка (1 руб./шт.) — 1 шт;
  • этикетка (1 руб./шт.) — 1 шт. на коробку или упаковку.

Где взять рыбу для копчения

Не начинайте бизнес по копчению рыбы, не договорившись предварительно с одним или несколькими поставщиками сырья. Контрагенты должны быть надежными: если грузовик, наполненный ящиками с рыбой, не приедет в магазин хотя бы раз за утро, предприниматель потеряет тысячи рублей выручки.

Важно иметь документы и сертификаты на сырье, без которых просто невозможно зарегистрировать и продать готовый продукт. Очевидно, что соседний супермаркет или продовольственный рынок не будет таким поставщиком. Необходимо искать партнеров другими способами:

  • Прудовые хозяйства или те, кто выращивает его в установках замкнутого цикла.
  • Оптовые поставщики охлажденной или замороженной рыбы.
  • У оптовых продавцов рыбы часто есть свои сайты, где можно ознакомиться с их прайс-листами и найти контактную информацию.

Когда мы идем подписывать контракт с поставщиком, мы покупаем небольшую партию рыбы и оцениваем ее качество. В дальнейшем технолог должен проверять каждую партию, чтобы не пропустить некачественное сырье:

  • Рыба хорошего качества имеет красные или розовые жабры. Зеленоватый или коричневатый цвет — это повод отказаться от покупки.
  • Глаза должны быть ясными и прозрачными. Мутные зрачки или инородные включения могут указывать на паразитарные инфекции.
  • Хорошая рыба имеет упругое, подтянутое брюхо. Если она разбухла или на ней уже появились пятна, продукт явно несвежий.
  • Сухие плавники с перегибами или неестественными изгибами могут указывать на повторную заморозку рыбы.
  • Чешуйки должны быть блестящими и прилипать к телу. Если рыба просрочена, чешуя может стать дряблой и легко отрываться пальцами.
  • Тушки должны иметь соответствующий запах — йод и соль для морской рыбы, слизь и водоросли для пресноводной. Резкий запах аммиака недопустим.

Коллектив коптильного цеха

Бизнес по копчению рыбы включает в себя множество операций. Предприниматель должен найти поставщика, купить и импортировать сырье, нарезать и посолить его, вымочить в воде, коптить, вести переговоры с клиентами, оформлять необходимые документы. Вот почему даже в небольших домашних обжарочных цехах работают все члены семьи. Если речь идет о мастерской серьезной вместимости, то без персонала не обойтись.

Среди них должен быть технолог с опытом работы в пищевой промышленности, который может отличить качественное сырье от некачественного, составить технологические карты, наладить производственный процесс. Работники должны иметь санитарные книжки, без которых невозможно работать с пищевыми продуктами. Для цеха, производящего 300-600 кг копченой рыбы в день и работающего в одну смену, вам понадобятся:

Персонал коптильни

Позиция Заработная плата, руб. Количество Сумма, руб.
Старший технолог 30000 1 30000
Рыборезка 21000 4 84000
Разбрасыватель соли 21000 2 42000
Оператор коптильни 25000 2 50000
Подсобный рабочий 15000 2 30000
Водитель доставки 20000 1 20000
Страховые взносы 76800
Бухгалтерские услуги 15000 15000
Всего: 12 347800

Кому продавать копченую рыбу

Сегодня копченая рыба продается практически в каждом продуктовом магазине и супермаркете, поэтому новичку трудно пробиться на рынок. Каналы сбыта лучше искать заранее, чтобы после покупки и установки дорогостоящего оборудования не столкнуться с отсутствием интереса со стороны клиентов. Что вы можете придумать для решения проблемы:

  • Начните с небольших и средних продуктовых магазинов. Обычно у них уже есть поставщики, но владельцы не против попробовать новых.
  • Вести переговоры с супермаркетами сложнее. Обычно они требуют оплаты за место на полке и оплачивают товар только через два-три месяца.
  • В меню суши-баров, кафе и ресторанов также присутствует копченая рыба. Они также могут заказать более экзотические продукты, такие как угорь, мидии или кальмары.
  • Продукт идеально подходит для магазинов и пивных баров. Эти клиенты предпочитают мелкую рыбу или закуски из морепродуктов.
  • Если у вас нет ресурсов для работы с розничной торговлей, стоит обратиться к оптовикам, которые упаковывают и перепродают товар в магазины и супермаркеты.
  • Стоит установить киоск рядом с продуктовым магазином или фермерским рынком. Если есть широкий ассортимент, можно открыть собственный магазин.
  • Рыбу можно продавать на онлайн-рынках.

Розничные продавцы поставляют рыбу, упакованную в индивидуальные пакеты или картонные коробки, содержащие до 10-20 кг продукта. На каждой упаковке должна быть этикетка с датой производства и сроком годности.

Бизнес-план копчения рыбы

Не следует ожидать, что в первые несколько дней курильщик достигнет максимальной производительности. Пока потребителям не понравится продукция, можно ограничиться одной сменой и производить 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. При оценке количества необходимого для этого сырья следует учитывать, что в процессе переработки туши теряют в среднем 10-40% своего веса за счет испарения влаги и вытопки жира:

Сырье для курения

Имя Покупка, рубли Потери, % Потери в день, кг Сумма в месяц, рублей
Скумбрия х/к 120 35% 100 (135) 405000
Мойва х/к 100 10% 100 (110) 275000
Скумбрия х/к 120 40% 100 (140) 420000
Корпус скумбрии 150 20% 100 (120) 450000
Всего: 400 (505) 1550000

Даже если вам не придется вкладывать большую сумму в ремонт, на начальном этапе будут другие статьи расходов. Самым значительным будет приобретение оборудования и сырья на месяц работы:

Первоначальные инвестиции

Статья Всего, руб.
Регистрация интеллектуальной собственности 800
Получение разрешений 20000
Открытие банковского счета 2600
Подготовка помещений 160 м² 160000
Оборудование 1745600
Сырье и материалы за один месяц 1550000
Расходные материалы в месяц 75000
Сертификация рыбы 7000
Реклама 30000
Моющие и дезинфицирующие средства 25000
Всего: 3616000

Сырье необходимо закупать каждый месяц. Кроме того, предприниматель должен оплачивать труд, аренду и коммунальные услуги. Отдельное внимание следует уделить утилизации отходов резки, приобретению моющих средств для ежедневной уборки цеха и дезинфекции помещений специализированными компаниями:

Ежемесячные расходы

Статья Месячная статья Итого, руб.
Картриджи IE 3400
Аренда помещения 160 м² 32000
Банковские услуги 2000
Фонд заработной платы 347800
Сырьевые материалы 1550000
Расходные материалы 75000
Вода 4800
Электричество 32000
Реклама 20000
Транспортные расходы 15000
Переработка порубочных остатков 15000
Дезинфекция цеха 10000
Моющие и дезинфицирующие средства 25000
Всего: 2132000

Рентабельность копчения рыбы

Выгодно ли копчение рыбы как бизнес? При изучении оптовых цен видно, что готовый продукт более чем в два раза превышает стоимость сырья. Если предприниматель имеет каналы сбыта, то за 400 кг продукции в день, за 25 рабочих дней, он заработает почти 3 миллиона рублей:

Доход от копчения рыбы

Имя Оптовая цена, рублей. Урожайность в день, кг Выручка в месяц, руб.
Скумбрия х/к 280 100 700000
Мойва х/к 230 100 575000
Скумбрия х/к 330 100 825000
Палтус м/к 350 100 875000
Всего: 400 2975000

Как показывает бизнес-план курильщика, даже если магазин будет загружен на треть от максимальной мощности, точка безубыточности будет достигнута всего за пять месяцев:

Рентабельность копчения рыбы

Имя Значение
Доход, руб. 2975000
Расходы, руб. 2132000
Прибыль, руб. 843000
Налог УСН, руб. 126500
Чистая прибыль, руб. 716500
Рентабельность, % 33,6
Инвестиции, рубли 3616000
Срок окупаемости, месяцы 5,0

Заключение

Несмотря на свою простоту, технология копчения имеет множество нюансов. Достаточно взять другой вид чипсов, добавить чуть больше специй или выключить камеру на несколько минут — и вкус продукта изменится. Если вы не знаете всех тонкостей этого процесса, вы не сможете найти свою нишу и завоевать расположение потребителей.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Блог о деньгах и инвестициях
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector