Достоинства и недостатки
Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.
Среди основных сложностей можно выделить:
- Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
- Недостаток квалифицированных работников.
- Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
- Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
- Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.
Однако, количество достоинств значительно выше:
- Независимость от чужих решений.
- Высокий уровень прибыли.
- Способность к творческой реализации.
- Наличие постоянного общения с людьми.
- Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
- Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
- Относительно быстрый выход на окупаемость.
- Большое количество форматов работы.
- Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
- Возможность развивать большое количество каналов продаж.
Интересный рассказ об открытии подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:
Кафе кондитерская: как открыть?
Кафе кондитерская: как открыть? Все написанное выше можно использовать и для открытия кондитерской в формате «кафе», т.е. помещение, которое оборудовано столиками, где посетители могут не только взять товары с собой, но посидеть в кафе и приятно провести время за чашечкой ароматного чая с круассаном.
Важно понимать, что для такого формата нужно рассматривать помещение большее, чем для кондитерской с витриной. Необходимо продумать наличие гостевых санузлов и организовать уборку в них. При подсчете расходов нужно учитывать не только покупку, но и возможный ремонт оборудования. Расходы на рекламу Яндекс Директ тоже лучше учесть сразу.
Как создать и развить личный бренд в Инстаграм?Креативная студия «PRO-Движение»8 декабря 2021
Пароконвектоматы, расстоечные шкафы, печи нуждаются в постоянном обслуживании. Расходы на работу оборудования необходимо учитывать. Электроэнергии они потребляют много. Кроме того, им не подходит напряжение сети 220 В. Если использовать такую сеть печи не будут пропекать продукцию, а шкафы не дадут возможности тесту подняться. Поэтому, возможно, придется переделывать в помещении электрику.
Штат сотрудников
Количество наемных специалистов, занятых на предприятии, зависит от планируемой мощности производства. Если речь идет об открытии кафе, то дополнительно потребуется еще одна смена работников для обслуживания посетителей гостевого зала. При подборе специалистов отдельное внимание следует уделить технологу, так как он должен будет осуществлять контроль за качеством на всех этапах производства и разрабатывать рецептуру новых десертов с учетом предпочтений клиентов.
Примерное штатное расписание (в руб.):
- Бухгалтер — 15 000.
- Администратор – 25 000.
- Технолог – 25 000.
- Повар – 20 000.
- Бармен – 20 000 (2 чел.).
- Официант – 20 000 (2 чел.).
- Уборщица-посудомойка – 30 000.
С учетом того, что потребуется несколько специалистов по отдельным позициям, ежемесячные расходы на содержание штата сотрудников с налогом на ФОТ составят 312 тыс. руб.
Важно! Можно отказаться от бухгалтера в качестве штатной должности, особенно если у него небольшой объем работы, что поможет сократить расходы на содержание фонда заработной платы.
Какие документы потребуются
Для того чтобы зарегистрировать кондитерскую, изначально надо выбрать форму работы – индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Несмотря на более сложный и долгий процесс оформления, предпочтительнее второй вариант, поскольку он позволит новой компании развиваться, а в перспективе расширять сеть.
Среди нужных документов можно выделить:
- Свидетельство о регистрации фирмы.
- Свидетельство о регистрации кассового аппарата.
- Свидетельство о постановке на учет в налоговых органах и социальных фондах.
- Разрешение от санитарно-эпидемиологической службы.
- Свидетельство о прохождении проверки органами пожарного надзора.
- Разрешение на ввод производства в эксплуатацию.
- Документ о согласовании ассортимента.
- Форма с результатами проверки продукции на предмет наличия тяжелых металлов.
В общей сложности все проверки и регистрация могут занять от 1 до 3 месяцев. Желательно обращаться к юридическим компаниям, чтобы весь необходимый пакет документов был оформлен правильно.
Как самому составить бизнес-план пекарни с расчетами – смотрите в этой статье.
Нюансы написания бизнес-плана для открытия своего кафе вы найдете здесь.
Виды оказываемых услуг
Существует достаточно большое количество форматов существования компании, работающей с кондитерскими изделиями. Все они могут сочетаться между собой:
- Изготовление тортов и пирожных в домашних условиях – это неплохой вариант для начинающего предпринимателя, желающего заработать деньги на более масштабное производство самостоятельно. В качестве преимуществ подобной формы бизнеса можно назвать минимальные затраты на открытие. При этом для большего успеха в распространении продукции лучше всего делать упор на ее натуральность.
- Цех по производству кондитерских изделий является одним из самых дорогостоящих вариантов (и при этом самых прибыльных). Оборудование может быть как собственным, так и арендованным. Многие компании начинают с аренды оборудования в кафе или ресторане, а затем покупают свое собственное – однако это рискованная затея, поскольку предпринимателю будет сложнее отвечать за качество своей продукции. Для цеха важно делать упор на оригинальных, но любимых всеми рецептах, а также на эксклюзивном украшении тортов.
- Кафе-кондитерская с точки зрения объемов производства меньше, чем цех. Кроме того, в таком кафе может реализовываться как собственная, так и сторонняя продукция. Этот формат во многом напоминает кофейню с дополнительной сложностью – необходимостью иметь пространство для приготовления десертов и выпечки.
- Кондитерская лавка является одним из лучших каналов продаж после достижения определенной репутации, поскольку для многих людей покупки в оффлайн режиме остаются более удобными, нежели заказ через интернет. Кроме того, цены здесь ниже, чем в кафе, и потому поток случайных покупателей, желающих перекусить, будет значительно выше.
У каждого из вышеперечисленных вариантов есть свои достоинства и недостатки. Выбор следует осуществлять исходя из объема инвестиций, планов по развитию и формированию ассортиментной политики.
Разработка ассортимента
Ассортимент, безусловно, является ключевым вопросом при завоевании потребителя. С одной стороны, сладости и выпечка являются практически универсальным продуктом, который едят все. Но с другой стороны, у каждого человека свои вкусы, и на это необходимо ориентироваться при формировании ассортиментной матрицы.
Для того чтобы достичь успеха, желательно включить в меню следующие товарные позиции:
- Торты.
- Пирожные.
- Печенья.
- Выпечка.
- Мюсли и т. д.
Изначально следует начать с проверенных временем популярных рецептов (возможно, с добавлением фирменной «изюминки»). Например, из тортов это «Наполеон» и «Птичье молоко», а из пирожных стоит отдать предпочтение макарунам, эклерам, картошке и творожным кольцам.
В связи с трендом на здоровый образ жизни многие люди стремятся выбирать не слишком калорийные сладости, поэтому при разработке меню следует добавить ряд низкокалорийных рецептов (либо возможность замены некоторых ингредиентов стандартных рецептов).
Хорошей идеей станет продажа авторских мюсли. Так, покупатель сможет выбрать определенную основу и дополнительные составляющие (фрукты, сухофрукты, шоколад и т. п.).
Такой продукт будет эксклюзивным – соответственно, он будет пользоваться спросом, и на него можно будет установить высокую цену.
После достижения определенного уровня прибыли можно задуматься о расширении производства и изготавливать свой шоколад и т. п. Чем шире ассортиментная матрица, тем большее количество клиентов будут удовлетворены выбором и станут постоянными. При этом важно немного менять продаваемые сладости, добавляя новые и убирая наиболее непопулярные или неприбыльные (это не всегда одно и то же, поскольку продукт может пользоваться достаточным спросом, но иметь слишком высокую себестоимость).
Наконец, важно особое внимание уделять украшению и упаковке, поскольку десерты должны быть не только вкусными, но и привлекательными.
Как открыть магазин кондитерских изделий?
Как открыть магазин кондитерских изделий? Сначала начинаем собирать документы на предпринимательскую деятельность. Форма бизнеса может быть выбрана по желанию владельца. Это либо открытое акционерное общество (ООО) или индивидуальная предпринимательская деятельность (ИП).
Первоначально обороты не будут большими, да и сверхприбыли ждать в первое время не стоит, поэтому лучше выбрать менее затратную по налогообложению форму – ИП. Если необходима лицензия на продажу алкоголя, тогда лучше оформить ООО, но зачем в кондитерской алкоголь?
Причем, индивидуальный предприниматель может отказаться от использования кассового аппарата, а ООО должен иметь не только кассу, но и договор на ее обслуживание. Как ИП можно выбрать патентную форму налогообложения, которая подразумевает покупку патента и весь срок его действия можно забыть о НДФЛ и НДС.
Выбор месторасположения и помещения
Что касается выбора расположения, важно понимать, что если речь идет о кафе или магазине, то кондитерская должна располагаться в людном месте, где у компании будет большая вероятность привлечь не только постоянных, но и случайных посетителей.
На начальном этапе следует опираться на такой фактор, как стоимость аренды. Если у компании небольшой оборот, но собственное оборудование, возможно задуматься о предоставлении его в аренду.
Важным требованием к помещению является минимально установленный размер площади. Так, если предприниматель организовывает работу собственного цеха, он должен арендовать или купить не менее 200 квадратных метров площади. Для домашнего производства аренда не нужна в принципе, однако зарегистрировать свой бизнес очень желательно.
Чтобы получить все необходимые документы, необходимо сразу же позаботиться о системе вентиляции, обеспечении водоснабжения и о создании дополнительных комнат (например, подсобных помещений и для хранения вещей работников).
Наконец, помещение должно быть отремонтированным и не только функциональным, но и красиво декорированным: приятная атмосфера будет побуждать людей совершить большее количество покупок, чем они изначально планировали. Соответственно, это гарантирует рост прибыли компании.
Правила торговли кондитерскими изделиями
Поскольку вы выбрали торговлю продуктами, вам нужно будет грамотно оформить все разрешения и документы для ведения этого бизнеса. Вот часть из них:
- вы должны быть оформлены как ИП;
- вам нужно указать правильные ОКВЭД. Для России это — 52.24.2 — Розничная торговля кондитерскими изделиями. Для Украины — 47.24 — Розничная торговля хлебобулочными изделиями, мучными и сахарными кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.
- у вас должны быть на руках разрешительные документы на торговлю в этом помещении от СЭС и пожарной службы;
- продавец должен быть официально оформлен;
- организован уголок покупателя.
Оценка конкурентов
Высокая конкуренция – одна из особенностей кондитерского бизнеса. В этой сфере довольно много игроков. Опасность для начинающего предпринимателя может исходить от производителей следующего типа:
- крупные кондитерские фабрики (Бабаевский, Красная Звезда, Акконд, фабрика имени Н.К. Крупской и другие), продающие готовые изделия по всей стране;
- средние и мелкие фабрики (представляют опасность в разрезе определенного региона);
- частные кондитерские предприятия (могут нанести ущерб при размещении на одной территории или в рамках одного города);
- рестораны, кафе и прочие заведения, имеющие собственные производства (незначительно влияют на спрос остальных кондитерских предприятий).
В бизнес-плане кондитерской важно заранее прописать конкурентные преимущества, за счет которых планируется привлекать покупателей. Здесь будут важны следующие составляющие:
- Использование современных, необычных рецептов. Многие кондитерские фабрики и даже частные производители применяют традиционные рецепты, а потребителям хочется чего-то нового, с интересным, еще незнакомым вкусом.
- Чистый состав изделий. Многие люди предпочитают вкусности, не напичканные ГМО и другими вредными ингредиентами. Чем натуральнее будет состав, тем больше клиентов получится привлечь. Важно не только следовать этому правилу, но и оповещать о натуральности готовой продукции своих клиентов. Например, можно в названии или описании товаров использовать приставку «эко».
- Разнообразие ассортимента. Ограничиваться одними пирожными и тортами не стоит. В ассортимент можно включить кексы, рулеты и другие сладости.
Кстати, использование иностранных названий тоже может привлечь покупателей, так как маффины люди покупают куда охотнее, чем кексы, хотя по составу это почти всегда одно и то же. По той же аналогии пироги называют тартами.
Конечно, не менее важно обеспечить качество готовых изделий и правильно сформировать наценку и конечную стоимость продукции. Все вместе позволит не только отстроиться от конкурентов, но и развить лояльность у покупателей.
Финансовый план
Финансовое планирование кондитерского производства произведено из расчета:
| Показатель | Значение |
| Формат бизнеса | Кондитерский цех с магазином |
| Основные ассортиментные позиции | Торты, пончики, пирожные, маффины, макаруны, печенье, пирожки, слойки (около 50 видов изделий) |
| Юридическая форма предприятия | ИП |
| Место размещения | Россия; город с численностью жителей около 500 000 человек; помещение в торговом центре |
| Право собственности на помещение | Аренда на длительный период |
| Общая площадь помещения | 120 квадратных метров |
| Штатный состав | 9 человек |
| Сбыт | 100% через собственный магазин |
| Основная целевая аудитория | Люди со средним достатком, заказывающие сладости на праздники, торжества, а также потребляющие кондитерские изделия в повседневной жизни |
От того насколько точно предприниматель определит и учтет данные факторы, зависит сколько стоит открыть кондитерскую в каждом конкретном случае. Для того чтобы узнать какие вложения потребуются предпринимателю для организации бизнеса на локальном рынке необходим грамотный бизнес-план с расчетами.
Стартовые вложения
Идея открытия кофейни требует следующих начальных вложений:
| Статьи затрат | Ориентировочные цены в рублях |
| Регистрация физического лица | 10 000 |
| Оформление разрешений для запуска производства | 30 000 |
| Арендная плата (за 3 месяца) | 195 000 |
| Отделка/ремонт производственных и торгового помещений | 200 000 |
| Закупка, транспортировка, установка и монтаж оснащения | 1 110 000 |
| Маркетинговые расходы | 70 000 |
| Закупка сырья для производства сладостей | 100 000 |
| Прочие затраты | 50 000 |
| Итого | 1 765 000 |
Регулярные затраты
Ежемесячные расходы на содержание кондитерской:
| Статьи затрат | Ориентировочные цены в рублях |
| Плата за аренду торгового и производственного помещения | 65 000 |
| Коммунальные расходы | 10 000 |
| Оплата труда с учетом страховых взносов | 234 000 |
| Закупка сырья | 400 000 |
| Бухгалтерские расходы | 5 000 |
| Реклама | 3 000 |
| Амортизация | 10 000 |
| Прочие расходы | 3 000 |
| Итого | 730 000 |
Доходы
Расчет прогнозируемых финансовых результатов кондитерской производится на базе следующей исходной информации:
| Показатель | Значение |
| Среднее число покупателей | 90 человек/день |
| Средний чек | 350 рублей |
| Средний уровень наценки | 70 процентов |
Прогнозируемые финансовые показатели:
| Показатель | Значение |
| Дневная выручка | 31 500 рублей |
| Месячная выручка | 945 000 рублей |
| Месячная прибыль | 215 000 рублей |
| Рентабельность бизнеса | 23 процента |
Что выгоднее: открыть кондитерскую с нуля или купить готовую
Если делать расчёт, сколько стоит открыть кондитерскую, то зачастую выгоднее приобретать готовый бизнес. У работающего проекта есть несколько преимуществ. Вы пропускаете долгие и сложные этапы оформления предприятия, его раскрутки. Покупая действующий проект, новый владелец получает:
-
площадь с действующим договором аренды;
-
организованные бизнес-процессы;
-
пул постоянных клиентов;
-
налаженные партнёрские связи;
-
узнаваемое имя заведения.
Однако, покупать готовый бизнес выгодно только в том случае, когда он полностью соответствует вашим ожиданиям. Иначе реформировать заведение может быть дороже, чем открыть с нуля. Запуская же собственный стартап, вы получаете полную свободу действий.
Другой нюанс — оформлять сделку купли-продажи лучше через бизнес-брокеров. Так вы будете застрахованы от нечестных продавцов, которые пытаются избавиться от убыточного предприятия.
Оборудование и принципы организации технологического процесса
Для того чтобы производить сладости в относительно больших объемах, оборудование лучше всего не брать на прокат, а покупать. Для формирования кондитерской линии необходимо приобрести:
- Печь средней мощности.
- Шпильки.
- Кондитерские пистолеты.
- Миксеры.
- Насадки и т. п.
Стоимость всего оборудования достаточно высока, поэтому на начальном этапе при недостатке финансовых средств можно выбрать один из двух выходов – арендовать оборудование либо заниматься производством на площади одного из кафе или ресторанов.
Технология кондитерского производства имеет большое количество особенностей, которые неизбежно привлекают внимание различных проверяющих служб. Построение технологического процесса будет серьезно зависеть от того, какую ассортиментную политику выбрал предприниматель (на начальном этапе целесообразно сосредоточиться на 1-2 группах сладостей). Чтобы правильно выстроить процесс, необходимо:
- Определить концепцию производства.
- Определить ассортиментную политику.
- Обозначить границы выпуска продукции.
- Закупить оборудование – это может быть одна кондитерская линия либо большое количество разнообразных устройств.
Плюсы и минусы кондитерского бизнеса
Как и любое направление в предпринимательстве, кондитерская отрасль имеет как плюсы, так и минусы. К преимуществам можно отнести:
- стабильный спрос на продукцию;
- наличие свободных эксклюзивных направлений;
- реальные перспективы развития;
- высокую рентабельность.
Недостатков по сравнению с преимуществами кондитерский бизнес имеет намного меньше. К ним можно отнести большой список необходимых сертификатов и разрешений, а также высокую конкуренцию в рамках отрасли. Негативно на бизнес-деятельности могут отразиться узкие временные рамки хранения готовой продукции.
Один из рисков – малый срок хранения продукции
Учет товара
Проблематичность учета кондитерского товара диктуется именно его разнообразием. Некоторые продукты считаются поштучно, а другие по весу. В связи с этим многие владельцы подобного бизнеса рекомендуют ведение учета вручную (на бумаге), считая его более доскональным и надежным.
Однако, в настоящее время существуют современные программы, достаточно не сложные, позволяющие оптимизировать этот процесс. Потратив немного времени и овладев навыками использования специального программного обеспечения, можно без путаницы отслеживать весь поток товара.
Важное условие: заниматься сверками необходимо лично и еженедельно. Бизнесмен должен владеть информацией не только в отслеживании товара, но и сроков реализации, вовремя извлекая негодные продукты из продаж. Репутация магазина – одна из составляющих успешного развития торговли. Нельзя допустить нарекания со стороны клиентов, чтобы не потерять их. Поэтому продукты должны быть свежие и качественные.
Требуемый персонал
В зависимости от выбранного формата потребуются различные кадры для обеспечения бесперебойной работы предприятия. В общем случае компании потребуются следующие специалисты:
- Продавцы.
- Заведующий производством.
- Кондитеры (в том числе кондитеры-оформители).
- Менеджер по закупкам сырья и материалов.
- Водители и грузчики.
- Менеджер по продажам.
Важно учитывать, что сотрудники являются лицом фирмы и отражают ее имидж. Поэтому целесообразно придумать для них определенную форму, которая всегда должна быть опрятной и чистой.
Желательно, чтобы предприниматель сам поработал на некоторых должностях в течение нескольких месяцев после открытия. Так он сможет понять, на какие критерии следует опираться при подборе персонала на ту или иную должность.
Описание товаров и услуг
Привлекать посетителей нужно как высоким качеством, так и уникальным ассортиментом.
КИ делятся на несколько групп: мучная, сахарная кондитерка, шоколад, какао. При этом шоколад традиционно занимают первое место по спросу.
Мучных изделий делается меньше, но спрос на них последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.п.
В ассортимент кондитерской-пекарни можно включить следующие позиции:
- торты и пирожные нескольких наименований;
- кексы (маффины), круассаны и пончики;
- блины и оладьи;
- печенье и вафли;
- пряники;
- конфеты;
- собственный шоколад оригинальной рецептуры.
Конкретное предложение зависит от возможностей предприятия и размера начального капитала.
Пошаговая инструкция открытия
Понять, с чего начать, и на что предпринимателю следует наиболее пристально обратить внимание при открытии кондитерской, поможет следующая инструкция:
- Изучение рынка кондитерских.
- Определение концепции бизнеса.
- Разработка ассортимента и выбор технологии производства.
- Составление бизнес-плана кондитерской с нуля.
- Сбор документов для регистрации фирмы.
- Юридическое оформление деятельности кондитерской.
- Поиск места и помещения для организации производства сладостей.
- Выкуп помещения или оформление договора аренды.
- Инженерное и технологическое проектирование.
- Наем сотрудников в штат.
- Ремонт производственных помещений с учетом действующих норм СЭС и Пожарной службы.
- Отделка торгового зала/помещения кафе (если кондитерская предполагает собственную реализацию готовой продукции конечному потребителю).
- Установка пожарной сигнализации.
- Подбор поставщиков сырья и заключение с ними договоров на его поставку.
- Приобретение оснащения, его сборка, установка, наладка.
- Оформление разрешений для запуска производства.
- Закупка сырья.
- Проведение комплекса маркетинговых мероприятий.
- Поиск клиентов в лице других организаций (магазинов, столовых, буфетов и пр.).
- Запуск кондитерской.
- Торжественное открытие производства для покупателей и партнеров.
Документы
Особенности процесса юридического оформления деятельности кондитерской:
- Предприятие можно зарегистрировать в качестве индивидуального предпринимателя, если оно небольшое и предусматривает одного владельца. В остальных случаях рационально будет выбрать ООО.
- Базовый ОКВЭД – 10.7 «Изготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». При производстве мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения нужен код 10.71. Для изготовления печенья, мучных кондитерских изделий, пирожных, тортов, пирогов, бисквитов длительного хранения нужен код 10.72. Для выпуска шоколада и различных сахаристых кондитерских изделий следует выбрать код 10.82. Для торговли кондитерскими изделиями нужны коды 46.36 (при оптовой реализации) и 47.24 (при розничной реализации).
- Если обороты кондитерской и другие параметры не противоречат условиям работы по УСН, то данная система налогообложения будет наиболее оптимальной.
- Получив свидетельство о создании ИП/ООО, предприниматель должен подать документы в фонды (медицинский, соцстрахования, пенсионный), а также органы статистики.
- Чтобы запустить даже маленькую кондитерскую, потребуются разрешения специалистов Пожарной и Санитарно-эпидемиологической служб.
- Для начала работы кондитерской необходимо получить разрешение от местных властей и утвердить сертификаты продукции (в том числе подробные рецептуры).
- Если прямая продажа продукции не предполагается, то нет необходимости в покупке и оформлении контрольно-кассового оборудования.
Для запуска кондитерской на территории РФ не требуется получение лицензии.
Требуемые документы:
- сертификаты соответствия кондитерских изделий действующим требованиям;
- сертификаты на оборудование;
- перечень продукции к производству;
- технологические карты производимых кондитерских изделий;
- программа контроля за соблюдением санитарных норм в производстве;
- договора с организациями, проводящими дезинфекцию (системы кондиционирования и вентиляции), дезинсекцию и дератизацию, вывоз отходов и пр.;
- договор аренды помещения или другой документ, который подтверждает право собственности на здание;
- разрешения от СанПин и Пожарного надзора;
- санитарные книжки сотрудников с подтверждением квалификации;
- сертификаты на сырье, используемое в производстве.
В случае когда бизнес полностью соответствует действующим нормативам, на оформление всех бумаг уйдет один-полтора месяца. Однако, когда в ходе регистрации возникают замечания, то срок может увеличиться и занять до трех месяцев.
Помещение и дизайн
Для открытия кондитерского производства можно выбрать практически любое место. Здесь подойдет помещение как в центре города (обычно это экономически невыгодно) или на окраине (его стоимость/аренда заметно ниже).
Главные параметры выбора помещения и места для кондитерского цеха:
- выгодная цена;
- минимальная инфраструктура: хорошие подъездные пути, наличие общественного транспорта (для работников);
- коммуникации: электричество (позволяющее подключать мощное оборудование), вода, канализация, отопление, хорошая вентиляция;
- соответствие помещения действующим нормативам для кондитерского производства;
- площадь – от 30 квадратных метров (для маленького кондитерского цеха);
- нельзя использовать подвальные помещения.
Если планируется открыть кафе/магазина при кондитерском производстве, то важно обратить внимание на следующие ключевые критерии:
- высокая проходимость целевой аудитории;
- положительный имидж района;
- отсутствие прямых/косвенных конкурентов;
- удобный подъезд, вместительная парковка;
- два входа (парадный и черный);
- площадь – от 100 квадратный метров.
Зонирование кондитерского цеха:
- зона для просеивания муки и замеса теста;
- зона для приготовления полуфабрикатов;
- зона для разделки и выпечки;
- зона для отделки кондитерских изделий;
- моечная для инвентаря и пр.
Технические помещения кондитерского цеха:
- санузел для внутреннего пользования;
- комната для работников;
- склад сырья;
- кладовая для готовой продукции.
Особенности дизайна магазина/кафе кондитерских изделий:
- наличие собственного фирменного стиля, отличающего кондитерскую от конкурентов, проявляющегося в оформлении вывески, отделке помещения, интерьере, форме работников, посуде и пр.;
- яркая, привлекающая внимание вывеска;
- создание комфортного пространства для отдыха;
- гармония ассортимента кондитерской с дизайном помещения;
- в интерьере и отделке обычно используются теплые оттенки.
Оборудование и инвентарь
Готовый пример оснащения небольшого кондитерского цеха и магазина, при цехе:
| Наименование | Примерные цены в рублях |
| Печь хлебопекарная | 110 000 |
| Котел пищеварочный | 75 000 |
| Электрическая плита (4 конфорки) с духовым шкафом | 40 000 |
| Тестомесильная машина | 100 000 |
| Шкафы расстоечные | 52 000 |
| Мукопросеиватель | 26 000 |
| Морозильные лари | 60 000 |
| Миксер | 20 000 |
| Блендер | 5 000 |
| Весы порционные | 10 000 |
| Посудомоечная машина | 45 000 |
| Инвентарь (гастроемкости, сковороды, противни, сотейники, формы кондитерские и для выпечки, лопатки и пр.) | 70 000 |
| Вытяжка | 60 000 |
| Сантехника | 70 000 |
| Мебель для цеха и подсобных помещений (стеллажи, столы, шкафы, стулья и пр.) | 120 000 |
| Кондитерский шкаф-витрина | 43 000 |
| Витрины для кондитерских изделий | 100 000 |
| Кассовое оборудование | 44 000 |
| Нематериальные активы | 25 000 |
| Прочее оснащение, инвентарь и мебель | 35 000 |
| Итого: | 1 110 000 |
Фотогалерея
Мукопросеиватель – 26 000 рублей
Котел пищеварочный – 75 000 рублей
Кондитерский шкаф-витрина – 43 000 рублей
Тестомесильная машина – 100 000 рублей
Шкаф расстоечный – 26 000 рублей
Печь хлебопекарная – 110 000 рублей
Персонал
Штатное расписание кондитерской (при семидневной рабочей неделе, цех работает с 8.00 до 17.00, а магазин – с 10.00 до 20.00):
| № | Должность | Заработная плата одной штатной единицы | Количество человек | Заработная плата общая |
| 1 | Директор | 30 000 | 1 | 30 000 |
| 2 | Кондитер | 25 000 | 3 | 75 000 |
| 3 | Помощник кондитера | 14 000 | 2 | 28 000 |
| 4 | Уборщица | 11 000 | 1 | 11 000 |
| 5 | Продавец | 18 000 | 2 | 36 000 |
| Итого | – | 9 | 180 000 |
Ключевые требования, предъявляемые к кондитерам:
- профессиональное образование;
- документы, подтверждающие периодическое повышение квалификации;
- опыт работы;
- дипломы и награды за участие в конкурсах кондитеров;
- прохождение международных стажировок;
- знание рецептур и технологий производства кондитерских изделий;
- творческий подход к работе;
- умение работать с профессиональным кондитерским оборудованием;
- умение оформлять кондитерские изделия;
- наличие медицинской книжки.
Каналы сбыта продукции
Для кондитерской существует очень большое количество каналов сбыта:
- Во-первых, реализовывать продукцию можно в фирменных кафе или магазинах. Плюсом такого способа является повышение узнаваемости бренда. Из минусов можно выделить то, что если договор аренды заключен на короткий срок, и компания будет вынуждена переехать, она потеряет значительный процент своих клиентов.
- Вторым и не менее важным каналом является собственный сайт, который необходимо грамотно продвигать. Предприниматель должен задуматься о том, как будет доставляться продукция, а также о гибкости систем оплаты, скидок и т. п. Со временем целесообразно внедрить информационную CRM-систему, которая смогла бы отслеживать поведение покупателей.
- В случае небольших масштабов бизнеса (в частности, если речь идет о домашнем производстве) возможна организация продаж через социальные сети.
- Также компания может заниматься изготовлением кондитерских изделий на торжественные мероприятия – от свадеб до детских праздников в школе.
- Наконец, после того, как компания станет узнаваемой и наберет определенную целевую аудиторию, можно задуматься о поставке сладостей в другие кафе, рестораны и магазины.
Возможные риски
- Ужесточение конкуренции. Кулинария — достаточно привлекательная отрасль для ведения бизнеса. Этим можно объяснить появление на этом рынке все новых и новых игроков (как частных кулинаров, так и крупных предприятий), которые даже прибегают к демпингу, чтобы привлечь или «переманить» у конкурентов покупателей.
- Изменение профильного законодательства, регулирующего данную сферу деятельности. В случае принятия очередной правовой нормы, бизнесмену придется адаптировать свой бизнес под новые реалии или, если это окажется невозможным, закрыть производство.
- Человеческий фактор, когда нанятые сотрудники начинают халатно относиться к своим обязанностям, воровать готовую продукцию или заменять ингредиенты более дешевыми аналогами, что отражается на качестве кулинарных изделий. Единственная возможность избежать такого развития событий – это уделять максимум внимания вопросу подбора персонала и осуществлять тотальный контроль за работой сотрудников на всех этапах кулинарного производства.
- Высокий риск простоев или дополнительных расходов, обусловленных особенностями технологического процесса. Так, к примеру, поломка оборудования может не только обернуться убытками, но и привести к репутационным потерям, если десерты изготавливаются по предварительному заказу.
Перспективы развития бизнеса и конкуренция
Главное преимущество кондитерских изделий — это неограниченное расширение и масштабируемость. Открыв кондитерский бизнес, вы сможете:
-
фабрика, производящая сладости на заказ;
-
бар с чаем, кофе, безалкогольными коктейлями;
-
интернет-магазин с доставкой сладостей на дом;
-
цеха по массовому производству печенья, конфет;
-
сеть пекарен формата «у дома».
При успешном запуске одного или нескольких магазинов вы можете зарегистрировать и продать франшизу. Этот формат масштабирования позволяет расширяться с минимальными вложениями, получая дополнительный доход.
Следует помнить, что возможности развития напрямую связаны с уровнем конкуренции. Чтобы обойти другие заведения, необходимо изначально выбрать самую узкую и конкретную нишу. Чтобы снизить риски, стоит открыть кондитерскую там, где есть большой поток людей, но как минимум другие подобные заведения: пекарни, кафе, пекарни.
Сколько нужно денег для старта бизнеса
Расходы на открытие отличаются в зависимости от формата бизнеса. Мы приведем приблизительные цифры.
- Аренда помещения – 30 000-300 000 руб.
- Покупка оборудования – от 500 000 до 1,5 млн рублей
- Регистрация предприятия – от 10 000 рублей.
- Получение лицензий (основной и дополнительных) – 70 000 руб.
- Реклама– от 100 000 руб.
- Сырье – от 200 000 руб.
Итого: от 1,2 млн рублей.
Закупка сырья и упаковочных материалов
Немаловажно найти надежных поставщиков, предоставляющих качественное сырье по приемлемым ценам в оговоренные сроки. Сегодня найти партнеров можно даже в интернете. В любом случае обращаться к первым попавшимся поставщикам нежелательно.
Лучше, если сырье будет закупаться не у одного, а у нескольких поставщиков. Например, один может предоставлять продукцию для изготовления теста, другой – упаковочные материалы, а третий – мастику, фрукты и иные украшения и ингредиенты для производства крема.
На первых порах можно даже одну и ту же продукцию закупать сразу у нескольких поставщиков, но в меньшем количестве. Так можно будет выбрать наиболее выгодного и ответственного партнера, на которого не страшно будет положиться в дальнейшем.
Все сырье, используемое на производстве, обязательно должно соответствовать ГОСТу, необходимо, чтобы поставщики предоставляли гигиенические сертификаты и разрешительные документы на товар.
К некоторым типам сырья предъявляются дополнительные требования. Они могут касаться качества или сорта. Например, используемое в кондитерской масло не должно иметь содержание влаги более 20%.
Подлежит сертификации и тара. Перед ее закупкой стоит изучить соответствующие правила и санитарные нормы, тем более что нормативы действуют уже не один год и не изменяются со временем.
Актуальность
Факторы, обуславливающие актуальность бизнес-идеи организации кондитерской:
- Сфера производства продуктов питания традиционно пользуется высоким спросом. Даже в условиях кризиса люди активно покупают кондитерские изделия. Сладости входят в минимальную продуктовую корзину. Ежегодно в России один человек съедает 14 килограммов кондитерских изделий.
- Предложение на рынке кондитерских изделий не удовлетворяет запросам потребителей, так как отсутствует разнообразие товаров. Большинство конкурентов производит схожую продукцию по устаревшим рецептам. Такая обстановка способствует успешной организации современного кондитерского бизнеса, учитывающего пожелания целевой аудитории.
- Бизнес на изготовлении сладостей способен приносить стабильную прибыль своему владельцу на протяжении многих лет. В данной сфере деятельности средняя рентабельность находится на уровне 20-30 процентов.
- Производство кондитерских изделий может быть самым разнообразным. Здесь предприниматель имеет возможность реализовать себя с творческой стороны, используя в приготовлении продукции нетрадиционные рецепты и ингредиенты. Существует большое число потребителей, которые готовы платить деньги за необычные/эксклюзивные торты, пирожные, конфеты и другие изделия. Открытие кондитерской – это перспективное и неустаревающее дело, благодаря своей гибкости и чувствительности к пожеланиям людей.
Производство тортов в кондитерском бизнесе
Изготовление тортов – не самый дешевый, но перспективный бизнес в кондитерской нише. Можно продавать торты не только через свою кондитерскую, а также через интернет или через сети продуктовых магазинов – тогда проблем с реализацией товара не возникнет.
Бизнес-идеи для кондитерской. Виды кондитерских
С чего начать разработку бизнес-плана собственного проекта? Сделайте выбор конкретной бизнес-идеи — определитесь, какой вид заведения желаете открыть:
-
Домашняя пекарня-кондитерская. При подобном формате работы продукцию можно продавать через интернет или кафе.
-
Мини-кондитерская. Небольшой магазинчик на 2–3 посетителя, где можно только приобретать готовые сладости.
-
Кафе-кондитерская. В ней есть и витрины с выпечкой, и столики для посетителей. Здесь можно заказать горячие напитки, понравившиеся десерты. Как вариант — расширить меню с несладкими блюдами для полноценного обеда.
Начиная с нуля, можете попробовать работать в формате домашней пекарни. Со временем получится запустить полноценную кондитерскую, арендовав помещение и пригласив на работу пекарей и кондитеров.
