Кафе — это заведение, в котором преимущественно подают горячий кофе (латте, капучино, эспрессо), чай и другие горячие напитки, пирожные, легкие закуски и небольшие блюда (завтрак, обед…).
На Западе это слово является синонимом кафе, но в бывшем Советском Союзе оно используется для обозначения любого ресторана быстрого питания (обычно небольшого по размеру) с небольшим выбором блюд.
Перспективы открытия кафе
Общее снижение доходов россиян повлияло на выбор кафе и размер среднего чека, но количество посетителей снизилось незначительно. Культура питания постоянно развивается, и наша страна в этом отношении движется к общеевропейским показателям.
В сентябре 2017 года на одной из площадок Агентства стратегических инициатив аналитическая группа «РБК. Market Research» представила отчет о перспективах ресторанного бизнеса. В нем отмечается положительный, хотя и скромный рост в ресторанном секторе (рис.1).
Существует множество аргументов в пользу открытия кафе. Сегодня это популярная форма развлечения. Люди приходят туда не только поесть, но и отдохнуть, расслабиться, пообщаться в уютной атмосфере, отпраздновать какое-либо событие. Самое главное — выбрать правильный формат и место проведения и сделать его приятным. Вот некоторые факторы, влияющие на успех этого вида бизнеса.
- В больших городах есть большой выбор заведений, куда можно пойти, в малых и средних городах их хронически не хватает. А в мегаполисах они расположены очень неравномерно, с преобладанием в центре. В отдаленном жилом районе идея открытия кафе может быть вполне успешной.
- Бесконечное разнообразие форматов, направлений, дизайна, кухни открывает поле для воображения. Нужно просто присмотреться, может быть, где-то не хватает детского кафе, а спортивный бар недалеко от кампуса будет иметь большой успех.
- Кризис сильнее ударил по дорогому ресторанному бизнесу. Поток посетителей перетекает в демократичный ценовой сегмент, и здесь снова выигрывают небольшие и недорогие заведения общепита.
Виды кафе: специализация по направлениям
Согласно определению ГОСТ 30389-2013, кафе — это предприятие общественного питания, реализующее гостям горячие блюда, кондитерские изделия, покупные товары, включая алкогольные и другие напитки. Могут быть предложены развлечения. Отличие от ресторана очень субъективно. Считается, что последний обязан предоставить гостям более широкий и изысканный ассортимент фирменных блюд.
Однако официальные документы, как обычно, отстают от жизни, и мы действительно видим много ресторанов быстрого питания. В то же время кафе часто предлагают уникальное меню, которое привлекает постоянный контингент гостей. Традиционно их можно разделить на несколько типов:
- По интересам и целевой группе: детские кафе, студенческие кафе, спортивные кафе, интернет-кафе и арт-кафе.
- По ассортименту блюд и напитков: кофе, чай, мороженое, блины, национальная кухня, вегетарианская и так далее.
- По месту расположения: отдельно стоящие кафе, придорожные кафе, в жилом доме, в зоне фуд-корта в торговом центре, гостинице, зоне отдыха.
- По сезонности и мобильности: стационарные, передвижные (на колесах), постоянные, летние кафе, пляжные места.
Кроме того, можно организовать собственное кафе с полным или частичным обслуживанием, самообслуживанием, кафе на вынос, проводить банкеты и другие мероприятия. Все предприятия общественного питания должны отвечать одинаковым санитарным требованиям и требованиям пожарной безопасности, за исключением сезонных предприятий, для которых требуется разрешение местных властей.
С чего начать: порядок действий
Рассмотрим типичное пошаговое руководство о том, как открыть кафе с нуля. У каждого предпринимателя свои обстоятельства. Человек владеет помещением и задается вопросом, как его использовать. Другому пришла в голову отличная идея, для которой вы еще не нашли подходящего места.
Выбор концепции заведения
Любая фантазия может быть реализована в облике и атмосфере вашего кафе! Уютные пирожковые кафе, «пиратские погреба» с шикарным винным баром, тематические, например, Барби или мир Гарри Поттера — все они находят своих гостей. Мастера ресторанного бизнеса выделяют несколько современных тенденций:
- Разделение мест для «вечеринок» и «еды». В первом случае акцент делается на дизайн, декор, атмосферу. Цель последнего — предоставление оригинальных блюд отличного качества.
- «Монокухня» — только мясные или рыбные продукты всех сортов, паста-шопы, пиццерии, кондитерские — не теряет своей популярности.
- Национальные кухни со всего мира: китайская, мексиканская, русская. К этому можно добавить тенденцию «все местное», «органическое», «с домашних ферм».
Самое главное — всегда сохранять стиль и качество, не меняя выбранного формата кафе. Ценовая политика и меню должны соответствовать ей. Качество еды имеет первостепенное значение, а значит, нужно искать первоклассного шеф-повара. Еда может быть простой, без пафоса, но она должна быть вкусно приготовлена и красиво подана.
Поиск места и помещения под кафе
Эта концепция тесно связана с предпосылкой. Фактически, они определяют, сколько денег необходимо для открытия кафе, какое оборудование нужно купить. Хорошая идея пойдет прахом, если здание не будет соответствовать структурным, инженерным и акустическим параметрам. Переоборудование стоит дорого, поэтому, если финансы ограничены, лучше начать с поиска места, а затем придумать подходящий формат. Выбирая место, учитывайте:
- близость к потребителю — детские кафе популярны в парках, зонах отдыха;
- контингент жителей — в спальном районе открыты заведения эконом-класса;
- в торговом центре — хороший поток посетителей, но нужно выделяться оригинальной кухней;
- красивая панорама, пирс на воде — привлекает летом, меньше зимой;
- в бизнес-центрах, студенческих городках — фастфуд и низкие чеки более практичны.
По данным NPDGroup (исследование 2017 года), сеть кафе на АЗС активно растет. В крупных городах они присутствуют на 20% АЗС, в то время как в среднем по России ими оснащены только 8% объектов. В то же время рентабельность одной чашки кофе сопоставима с рентабельностью продаж 6 литров бензина.
Регистрация деятельности
Масштаб кофейни позволяет предпринимателю в большинстве случаев зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, что более выгодно для бизнеса. Однако если вы собираетесь продавать алкоголь, вам необходимо создать компанию с ограниченной ответственностью, поскольку первая может продавать только пиво и слабоалкогольные напитки. Для торговли крепкими алкогольными напитками требуется лицензия. И ИП, и ООО, если они продают алкоголь, должны будут подключиться к ЕГАИС и ФГИС «Меркурий».
Как обычно, регистрация бизнеса осуществляется путем подачи заявления в территориальное отделение Федеральной налоговой службы.
Соответствующие коды ОКВЭД выбраны из нового каталога «ОК 029-2014 (КДЕС ред.2) от 31.01.2014:
- 56.10 — Деятельность кафе и ресторанов;
- 47.11.2 — Торговля напитками и табачными изделиями в неспециализированном магазине;
- 56.30 — Производство и продажа напитков для непосредственного потребления в помещениях.
Если площадь гостевого зала не превышает 150 м2 , можно выбрать упрощенную систему налогообложения или единый налог на вмененный доход (кроме Москвы). Зал должен быть отделен от кухни и вспомогательных помещений, также на плане здания. Патентная форма (PSN) может использоваться на площади до 50 м2. С одним патентом на территории субъекта федерации можно открыть несколько небольших кафе.
При покупке или аренде помещений, в которых ранее располагалась точка общественного питания, стоит провести комплексную проверку. Почему он продается? Вряд ли вы сможете честно рассказать об этом продавцу; вам нужно искать другие источники. Возможно, есть и объективные причины, которые не позволят вам там работать.
Проектная документация и ремонт
У начинающих предпринимателей часто возникает вопрос: что такое проектный кафетерий и с кем его нужно согласовывать? Прежде всего, это не потребуется, если вы арендуете помещение, уже предназначенное для размещения кафетерия, и у арендодателя есть соответствующие документы. В этом случае необходимо изучить их копии и внимательно прочитать договор аренды, где должны быть прописаны зоны ответственности каждой стороны.
Вторая ситуация: в собственном здании или в здании, арендуемом по соглашению с арендодателем, вы планируете провести капитальный ремонт и реконструкцию. Тогда вам необходимо заказать дизайн кафе у профессиональной проектной организации. Исчерпывающая документация включает в себя:
- Технологический проект переоборудования (схемы расположения систем отопления, охлаждения, торгового оборудования);
- инженерное проектирование (системы вентиляции, электроснабжения, кондиционирования)
- Архитектурное проектирование (реконструкция фасада, дизайн интерьера).
Обычно проектировщики сами согласовывают документацию с отделом архитектуры, Роспотребнадзором и противопожарной инспекцией. Тогда вы будете уверены, что он полностью соответствует ГОСТ 30389-2013, ГОСТ 31985-2013, ГОСТ 30494 (если в жилом доме) и десятку других нормативных документов.
Документы и согласования
Наконец, ремонт был завершен. Какие документы необходимы для открытия кафе? Перед началом деятельности необходимо отправить два уведомления: в Роспотребнадзор и территориальное управление МЧС, после чего можно открывать пункт. Нет необходимости ждать ответа от надзорных органов.
Эти документы часто называют «согласиями, разрешениями», но они не разрешают, а уведомляют. После их получения сотрудники контролирующих органов в ближайшее время появятся в вашем заведении, чтобы проверить реальную ситуацию в кафе на соответствие всем возможным ГОСТам.
- Уведомление Роспотребнадзора. Форма доступна на официальном сайте, ее можно отправить по почте, лично или через портал Госуслуг. В ходе проверки они потребуют:
- контракты на вывоз мусора, дератизацию, дезинфекцию, стирку одежды;
- санитарные книжки сотрудников столовой, участвующих в приготовлении пищи;
- план производственного контроля с графиком лабораторных исследований;
- технологический лист с рецептами всех блюд, включенных в меню;
- показать уголок покупателя, соответствующий всем правилам.
Можно не ждать, пока инспекторы посетят кафе, а заранее подать санитарно-эпидемиологическую заявку. В частности, необходимо получить лицензию на продажу алкоголя. Правила выдачи заявлений изложены в Административном регламенте Роспотребнадзора, утвержденном приказом № 775 от 18.06.2012. Срок выполнения заказа — 30 дней. Для этого необходимо подать заявку, к которой прилагаются результаты испытаний и анализов факторов окружающей среды, условий эксплуатации, помещений кафе, проведенных аккредитованной лабораторией.
- Аналогичным образом направляется уведомление в Министерство по чрезвычайным ситуациям. По просьбе предпринимателя будет проведена проверка и выдан сертификат соответствия нормам пожарной безопасности. Требования к предприятиям общественного питания установлены Федеральным законом № 123-ФЗ, рядом ГОСТов и санитарных правил.
Что нужно сделать, чтобы без проблем получить два необходимых приложения? Нет необходимости изучать все нормативные документы. Достаточно иметь проектную документацию, утвержденную контролирующими органами, и не допускать фактических отклонений от утвержденного проекта в ходе реконструкции.
В РФ установка онлайн-кассы будет обязательным пунктом. Для продажи алкоголя потребуется подключение к системе ЕГАИС. Кроме того, в Российской Федерации с 1 июля 2018 года все организации общественного питания, участвующие в обороте товаров животного происхождения, должны будут использовать систему ФГИС «Меркурий».
Оборудование для кафе
Объем инвестиций в оборудование зависит от концепции заведения и составляет значительную часть общих затрат. В таблице ниже приведен общий список необходимого оборудования. В каждом случае выбор будет индивидуальным, определяемым технологией и планируемым меню.
| Тип оборудования | Имя |
|---|---|
| Оборудование для приготовления пищи | Верхние грили, горячие плиты, конвекционные печи, электрические грили, кофейные грили, подогреваемые витрины. |
| Электромеханические -. | Оборудование для пищевой промышленности, мясорубки, посудомоечные машины, миксеры и посудомоечные машины. |
| Охлаждение | Специализированные шкафы, холодильное и морозильное оборудование, фризеры для мороженого |
| Холодильные машины | Кофеварки, блендеры, чайники, соковыжималки, торговые автоматы |
| Технология | Машины для приготовления пищи, салат-бары, весовое оборудование. |
| Нейтральный | Столы для резки, ванны, тележки, стеллажи, полки |
| Оборудование для пекарен | Тестоформовочные машины, мукопросеиватели, тестоделители, дозаторы |
Средняя стоимость оборудования для кафе составляет около 20-30% от суммы инвестиций. Для небольшого заведения (до 20 столов), где часть блюд планируется готовить из полуфабрикатов, затраты составят около 300 тысяч рублей. Кроме того, стоит заранее подсчитать, сколько денег потребуется на приобретение мебели для кафе, посуды и скатертей.
Сколько стоит открыть кафе: уровень вложений
Каждый предприниматель составляет индивидуальный бизнес-план для своего кафе, поскольку уровень инвестиций сильно варьируется в зависимости от формата, размера заведения, подаваемых блюд. Практичнее ориентироваться на перечень обязательных затрат на открытие любой точки общественного питания и среднерыночные показатели (количество гостей, средний чек, срок окупаемости). В таблице перечислены единовременные и постоянные затраты, которые должны быть включены в финансовый расчет.
| Разовые инвестиции для открытия кафе | Постоянные расходы на ведение бизнеса |
|---|---|
| Закупка технологического проекта, детальное проектирование (реконструкция) | Оплата аренды |
| Регистрация бизнеса | Коммунальные услуги, интернет |
| Лицензия на алкоголь (плюс экспертиза независимых помещений и заявление в Роспотребнадзор) | Заработная плата сотрудников, включая налоги и страховые взносы |
| Ремонт, инженерные работы, вывески | Закупки продуктов питания |
| Приобретение оборудования, посуды, мебели | Оплата музыкального персонала (артисты и т.д.) |
| Организация учета: кассовые аппараты, компьютеры, программное обеспечение | Возможность передачи бухгалтерского учета на аутсорсинг |
| Заказ (разработка) технологических карт на посуду | Налоговое урегулирование |
| Реклама и продвижение |
Для кафе эконом-класса площадью 30-50 м2 минимальные инвестиции оцениваются в 1,5-2 миллиона рублей. Для семейных заведений с залом площадью 100 м2 на 60 мест с детской игровой зоной бар начинается от 4 миллионов рублей. Путь от рождения идеи до открытия вашего заведения обычно составляет не менее шести месяцев.
Примерные нормы доходности инвестиций, сложившиеся на практике в Москве:
- при работе в собственном помещении расходы на бизнес (включая помещение) не должны превышать прибыль заведения за 3-4 года;
- для краткосрочной аренды, срок окупаемости кафе составляет около 1,5 лет;
- При долгосрочной аренде (в зависимости от ставки и срока) срок окупаемости для инвесторов составляет от 1,5 до 3 лет.
При средней наценке около 300% кафе должно быть способно обеспечить запланированную проектную мощность в течение 3-4 месяцев (не более шести). Одновременно снижается наценка на бизнес-ланчи, а также на детское меню. Если этот срок не соблюден, необходимо принять экстренные меры.
Тренды 2017–2018 года: на что обратить внимание
Эксперты РБК отмечают, что акции, комбинированные предложения и купоны пользуются все большей популярностью у посетителей. 56% покупателей обращают на них внимание, а 27% покупают еду и напитки по акционным ценам. Хорошо развивается рынок доставки, включая мобильные предложения. Как и прежде, среди заказов лидирует пицца.
У сетевых компаний дела обстоят лучше, особенно у тех, кто относится к категории фаст-фуда. Многие крупные сети предлагают франчайзинг, что может быть выгоднее, чем открытие собственного кафе с нуля, а также проще с точки зрения организации. Например, «TeaFunny» (модные напитки) оценивает первоначальные инвестиции в бизнес от 160 000 до 1,5 миллионов рублей, «Шоколадница» (кофейни) — от 6 миллионов рублей, «Стардог! с» — от 400 000 рублей.
Источник: www.horeca-magazine.ru
Третья быстрорастущая тенденция — общение с постоянными клиентами и активный поиск новых клиентов в Интернете. Около 60% людей ищут информацию на веб-сайтах и спрашивают отзывы в социальных сетях, прежде чем отправиться в ресторан или кафе. Создавая свои страницы в Instagram и VK, новое заведение может привлечь внимание целевой аудитории, создать «дружественный» имидж и круг постоянных посетителей.
