Ресторанный бизнес — один из самых быстроокупаемых видов бизнеса. Окупаемость инвестиций в проект занимает не более года. Однако риски в ресторанном бизнесе также высоки: треть заведений закрывается в первый год работы.
Для того чтобы ресторан, созданный с нуля, стал прибыльным, он должен стать популярным. По этой причине не стоит предлагать гостям слишком экзотические блюда. Также убедитесь, что потенциальные клиенты живут или работают недалеко от заведения.
Какой ресторан открыть?
В начале своего бизнеса вам необходимо разработать концепцию торговой точки. Этот этап позволит вам избежать повторной обработки в будущем. На какое количество гостей рассчитано заведение, где будут обслуживаться гости — за барной стойкой или за столиками, что будет в меню. Все эти вопросы приводят к финалу — какой ресторан открыть?
Гастрономический ресторан
Здесь гости могут попробовать изысканные блюда и яркие коктейли. Изюминкой каждого вечера является кулинарный шедевр от шеф-повара. Официанты обслуживают гостей. Счет подается в конце трапезы. Предлагается широкий выбор спиртных напитков, включая элитные вина, марочные коньяки и ликеры.
Итальянский ресторан
Итальянская кухня очень популярна среди туристов. Заведения такого типа всегда полны гостей, независимо от класса обслуживания и предлагаемых им блюд. Это могут быть основные спагетти, фрикадельки или пицца. Или изысканные блюда, такие как osso bucco — телятина, тушеная в томатном соусе и вине. Все эти рецепты довольно просты и рассчитаны на самые разные вкусы.
Пивной ресторан, паб, бар, таверна
В этих заведениях оплата производится в баре. Любители спорта уважают эти бары, поскольку в них часто показывают футбольные и хоккейные матчи. Выбор блюд ограничен закусками.
Фаст-фуд
Узкий ассортимент блюд, в основном картофель фри, гамбургеры и выпечка. Ведущими представителями этого класса являются McDonald’s, Subway, KFC и др.
Заведения быстрого питания
Они отличаются от других типов заведений тем, что работают по принципу самообслуживания. Время приготовления сокращается за счет использования полуфабрикатов.
Повседневный ресторан (casual)
Этот тип считается самым популярным. От элитных заведений его отличают доступные цены. Главные особенности — гастрономическое разнообразие, стильный интерьер и хороший уровень обслуживания. Основное меню состоит из 10 вариантов первых блюд, 9-16 наименований закусок, 7-8 десертов. Средний чек достигает 500 рублей.
Семейный ресторан
Самое доступное место для питания в России. Цены здесь вполне демократичные, а блюда разнообразны и вкусны. Особенно привлекательны традиционные столовые, принадлежащие членам одной семьи.
Выбор места для открытия ресторана
После того как вы решили, что открыть — кафе или ресторан высокого класса, можно переходить к следующему этапу бизнес-планирования — выбору места.
Создание лояльной клиентуры — это процесс, который занимает около шести месяцев. По этой причине опытные предприниматели советуют купить помещение или заключить долгосрочный договор аренды (не менее 2 лет). В противном случае вам, возможно, придется покинуть место, которое приобрело популярность благодаря прихоти владельца.
- Старые запасы. Поскольку в центре города лучше открывать ресторан с нуля, ориентированный на элитную аудиторию, большинство помещений будут относиться к старому фонду. Необходимо сразу же оценить состояние здания, чтобы решить, хватит ли у вас денег на капитальный ремонт.
- Помещение в торговом центре. Одно из популярных предложений. Они предложат вам отремонтированное помещение нужного размера с центральным кондиционированием и электропитанием. Главный нюанс заключается в том, что арендная плата за торговый центр завышена, то есть вы платите полную цену за те блага, которые получаете. Вы также должны быть готовы к тому, что через год арендная плата может серьезно возрасти.
Поскольку открыть ресторан в арендованном помещении проще, тщательно продумайте условия договора. Это должно включать установленную ставку арендной платы, регулярность и размер ее повышения.
Ремонт помещения под ресторан
При ремонте и перепланировке помещений необходимо учитывать следующее.
Потолки и коммуникации
Потолки высотой не менее 3 метров для установки кухонных вытяжек. Обязательно наличие сантехники, водопровода и вентиляционных систем. Также предусмотрите пожарную и охранную сигнализацию и служебный вход.
Выделение основных зон
При открытии бара или ресторана важно соблюдать действующие стандарты по распределению площадей. Половина свободной площади приходится на кухню. Если общая площадь составляет 400 квадратных метров, то 170 квадратных метров отводится под бар или ресторан, 180 — под кухню, а оставшиеся 50 — под хозяйственные постройки.
Зонирование зала
За исключением тех случаев, когда зал арендуется для проведения свадеб или юбилеев, наиболее популярны столы, установленные на расстоянии от стен и закрытые ширмами и перегородками. Между рядами столов должно оставаться минимальное пространство, чтобы официанты и гости могли легко передвигаться.
Зонирование кухни
Рабочая зона должна включать горячую и холодную рабочие зоны, а также зону сервировки. Уборная удобна, если она соединена с зонами приготовления и подачи пищи. Холодильное оборудование должно располагаться отдельно от грилей, фритюрниц и печей.
Дополнительное пространство
Если вы открываете кафе с террасой, убедитесь, что она выглядит так же, как и основное помещение, чтобы не создавалось впечатление, что при входе гости оказываются в новом пространстве с отдельной концепцией.
Поток сырья и отходов
Сырье должно доставляться через служебный вход (которым также пользуются сотрудники). Также должен быть отдельный выход для удаления отходов.
Что нужно, чтобы открыть ресторан: выбор оборудования
Покупая мебель, представьте, что вам нужно оформить две зоны: столовую и кухню. Оформление интерьера — это первое, что необходимо для открытия ресторана. Оценивая декор помещения, цвет обивки мебели, фактуру пола, посетители составляют представление об уровне сервиса и классе заведения. Не забывайте о мелочах. Все предметы декора должны соответствовать друг другу, подчеркивая тем самым общую атмосферу. Помимо эстетической составляющей, необходимо учитывать функциональность. Элементы интерьера, мебель, посуда должны быть долговечными, прочными, надежными.
Потому что нельзя открыть ресторанный бизнес с нуля, имея только роскошный зал для гостей, оснащенный по последнему слову техники. Этот момент на этапе настройки — один из самых сложных. Необходимо будет приобрести следующие виды оборудования:
- Плиты, духовки, варочные панели, фритюрницы, грили;
- охлаждение: морозильные камеры, холодильные камеры и льдогенераторы;
- технологические: миксеры, овощерезки, кофемашины, кухонные комбайны;
- нейтральные: варочные панели, вытяжки, посудомоечные машины, весы.
Сколько будет стоить открытие ресторана, зависит от формата помещения и усердия покупателей. Не пренебрегайте помощью профессионалов. Разработайте стиль помещения, доверьтесь дизайнеру, а советы по оформлению кухни разумно спросить у шеф-повара и производителей.
Доверьте установку бытовой техники и мебели компаниям, специализирующимся на таких услугах. Помните, что если вы сэкономите на установке, то раньше столкнетесь с поломками на различных уровнях.
Формируем штат сотрудников
Чтобы открыть ресторан, вам нужно будет нанять сотрудников. Первое лицо учреждения — менеджер. Это человек, который возьмет на себя ответственность за наем остального персонала, ведение бухгалтерии, планирование маркетинговой кампании.
Шеф-повара следует выбирать, исходя из направления деятельности заведения. Однако есть общие качества, которыми должен обладать хороший представитель этой профессии. Он или она должны уметь готовить блюда различной сложности и работать с кухонным оборудованием. Лидерские качества также важны — именно «шеф-повару» придется организовывать работу команды, регулировать конфликты и контролировать качество приготавливаемых блюд.
Чтобы открыть собственный ресторан с нуля, вам также потребуется пригласить сотрудников:
- два помощника шеф-повара
- три официанта
- два чистящих средства.
Составляем меню, определяем поставщиков продуктов и алкоголя
Составление меню следует начинать сразу после выбора формата ресторана. Основные критерии выбора блюд — наличие сырья, время обслуживания, стоимость производства, стоимость доставки.
Основная проблема, которую отмечают опытные рестораторы, — это нестабильность поставок продуктов питания. Отсутствие подходящих ингредиентов может повлиять на репутацию ресторана. По этой причине необходимо рассчитать, как организовать ресторанный бизнес так, чтобы продукты одного сорта можно было завозить от нескольких поставщиков.
Поставщиков следует выбирать на основе их репутации в деловой среде, их положения на рынке, качества их продукции и отсутствия промахов. Эти факторы являются ключевыми для эффективного сотрудничества.
Регистрация учреждения
Перед регистрацией необходимо оформить право собственности. Поскольку индивидуальный предприниматель не имеет права продавать алкогольную продукцию, рационально остановиться на ООО — эта форма регистрации оптимальна, если вы хотите открыть ресторан полного цикла.
Прежде чем приступить к перепланировке помещения и ремонту, необходимо получить разрешение на открытие бизнеса в Федеральной службе по защите прав потребителей и благополучия человека. Для этого необходимо представить документы:
- сертификат на производимую продукцию и сырье
- регистрационное удостоверение
- договор аренды
- карточки по охране труда и технике безопасности для сотрудников.
Открытие ресторанного бизнеса также потребует дополнительной бумажной работы:
- разрешения на продажу алкоголя и сигарет
- контракты на сбор отходов и воды и подключение к электросети
- патент на коммерческую деятельность от местного органа власти.
Сколько стоит открыть ресторан?
Затраты на бизнес диктуются целями. В среднем на организацию процесса потребуется 2,5 миллиона рублей. Срок окупаемости составляет от 1 до 3 лет. Этого срока достаточно, чтобы оценить, есть ли у предприятия шанс «выжить» на рынке. Давайте проанализируем, сколько стоит открыть ресторан.
Основные затраты:
- Создание пакета документов — 300 тысяч рублей.
- Приобретение оборудования — 1 миллион рублей.
- Ремонт зала и кухни, перепланировка — 700 тысяч рублей.
- Мебель и предметы декора — 500 тысяч рублей.
Общая сумма на открытие учреждения — 2,5 миллиона рублей.
Расходы на ежемесячной основе:
- арендная ставка за помещение — 150 тысяч рублей.
- фонд оплаты труда — 200 тысяч рублей.
- расходы на рекламную кампанию — 20 тысяч рублей.
- эксплуатационные расходы — 50 тыс. руб.
Общие расходы в месяц — 420 тысяч рублей.
После того как вы более или менее подсчитали, сколько стоит открыть ресторан с нуля и сколько нужно ежемесячно вкладывать в проект, имеет смысл определить размер выручки. На этот параметр будет влиять ряд факторов, включая заполняемость, сезонность, расположение торговой точки, сумму среднего чека.
Приблизительная норма прибыли составляет 50%. В первые несколько месяцев вам следует ожидать посещаемости в 40%. Исходя из этих условий, возврат инвестиций и рентабельность займут 3 года.
Ресторанный бизнес: с чего начать — советы успешных рестораторов
Совет 1: Имейте под рукой контакты рестораторов. Первое, с чего нужно начать в ресторанном бизнесе, — это установить правильные контакты. При подборе персонала обратите внимание на опытного инженера. Он или она сможет устранить ½ всех поломок самостоятельно, без помощи помощников. Кроме того, на виду должны быть номера телефонов ремонтных и аварийных служб. При первом обращении к механику запишите его личные контактные телефоны — прямой контакт сэкономит вам много времени, а внезапная поломка не выбьет вас из привычного ритма жизни.
Совет 2: Пригодится старая бытовая техника. Не выбрасывайте устаревшие и изношенные приборы. Если вы сможете найти для него место, сэкономленное устройство может сэкономить вам часы времени в будущем, если ваша плита или варочная панель сломается.
Совет 3: Держите «директорский» запас расходных материалов. Имейте в запасе несколько рулонов кассовой ленты, ленты для терминалов кредитных карт, картриджи для принтеров. Расходные материалы обычно заканчиваются именно тогда, когда их уже нигде нельзя купить.
Бизнес-план
Большинство вопросов об открытии бизнеса в сфере общественного питания (включая стартовые затраты) помогут вам оценить правильный бизнес-план. Разработайте его самостоятельно, используя примеры из Интернета, или загрузите индивидуальную версию, или поручите ее составление специализированной компании.
Подведем итог
Открытие ресторана с нуля, несмотря на довольно высокие первоначальные инвестиционные затраты, в большинстве случаев — начало прибыльного бизнеса. На старте поможет «обтекаемость» удобного помещения, квалифицированный персонал и подходящий бизнес-план.
