Бизнес-план пиццерии

Если еще несколько лет назад пиццу можно было назвать только итальянским блюдом, то сегодня ее делают, продают и любят во всех уголках мира. Поэтому открытие собственной пиццерии может стать отличной бизнес-идеей. Однако прежде чем начать, рекомендуется изучить тонкости открытия и организации работ, предусмотреть риски и спланировать окупаемость. Вот тут-то и приходит на помощь бизнес-план открытия пиццерии, предложенный ниже.

Открытие собственной пиццерии: актуальность идеи и анализ состояния рынка

Открытие бизнеса, требующего достаточно больших денежных затрат, всегда вызывает сомнения, особенно в то время, когда рынок переживает периоды кризиса. Это большой риск для предпринимателя, но последствия этого кризиса не так заметны в отдельных сегментах. Бизнес по производству и доставке пиццы — одна из таких сфер.

В условиях нестабильной экономической ситуации в стране средний уровень доходов населения всегда падает. Граждане начинают сокращать статьи расходов, и прежде всего экономия достигается в таких областях, как развлечения. Можно было бы подумать, что люди начнут меньше питаться вне дома, но есть одна загвоздка. За последние два десятилетия в стране сформировалась культура питания вне дома — то есть люди не рассматривают питание вне дома как вариант.

Какую роль играют пиццерии в этой среде? Следует отметить, что они находятся в привилегированном положении — это связано с благоприятными факторами учреждения:

• Удобное расположение. Пиццерии уже давно перешли от премиальных мест к экономичным и массовым заведениям общественного питания. Такая политика позволила им максимально приблизиться к своей целевой группе. Высокий спрос всегда сосуществует с высоким предложением, и это позволяет им оставаться на плаву.
• Быстрое обслуживание. Современное оборудование позволяет готовить предлагаемые блюда в кратчайшие сроки — не более десяти минут. Это делает пиццу отличным блюдом для быстрого перекуса.
• Доступная цена. Один из факторов, который поддерживает этот вид фастфуда на плаву. Средний счет на человека, пришедшего в пиццерию поесть, начинается от 150 рублей. Средний счет за полный обед начинается от 250 рублей. Это выгодный уровень цен как для владельца заведения, так и для его гостей.
• Популярность блюда. В отличие от заведения с редкой кухней, пиццерии не потребуется усиленная реклама — пицца входит в тройку самых популярных блюд в мире. Все, что вам нужно для продвижения — это качественный продукт и качественная услуга.
• Широкий охват аудитории потенциальных клиентов. Этот фактор вытекает из вышесказанного. Пицца является любимым блюдом различных категорий потребителей — от детей и молодежи до пожилых людей.
• Разнообразие целей посещения учреждения. Как уже упоминалось выше, пиццерии могут отдавать предпочтение быстрому перекусу, полноценному обеду, празднованию торжественного события, семейному празднику и многому другому.

Если рассматривать этот сегмент рынка в целом, то можно сказать, что он имеет низкую степень насыщения: в ближайшие пять лет он будет активно расти, учитывая последние тенденции. Спросом будут пользоваться демократичные форматы ресторанов с качественной, но доступной едой и быстрым обслуживанием. Среди направлений, которые будут пользоваться спросом, — итальянская, русская, европейская, японская и кавказская кухни. Пиццу можно отнести сразу к двум из этих направлений, поэтому ее популярность не ослабевает.

Также стоит рассмотреть тенденции, которые будут набирать обороты и которые стоит учитывать перед открытием пиццерии:

1. Здоровая пища. Хотя пицца традиционно относится к фастфуду, ее можно сделать более здоровой, добавляя зелень, избегая глубокой прожарки и тяжелых соусов, а также используя различные полезные напитки.
2. Использование натуральных продуктов. Ставка на свежее мясо, овощи и зелень, морепродукты, ограничение количества жира в пицце было бы хорошим вариантом. В последнее время появилась интересная тенденция — пицца на тесте из кукурузной муки или отрубей.
3. Без консервантов, без красителей, без вредных добавок. Адаптироваться к этой тенденции довольно просто: используйте качественную продукцию и имейте под рукой сертификаты соответствия.

Как видите, открытие пиццерии — это жизнеспособная бизнес-идея, которая при правильной реализации может быть весьма прибыльной. Ниже мы ответим на наиболее распространенные вопросы, которые могут возникнуть при написании бизнес-плана для открытия пиццерии.

Выбор формата заведения

Пиццерию можно смело назвать универсальным заведением, поскольку она может существовать в разных форматах для разных аудиторий. Таким образом, вы можете выбрать формат с требуемой начальной инвестицией в 500 000 рублей и 5 миллионов рублей. Давайте рассмотрим самые популярные форматы, представленные сегодня на рынке.

• Ресторан, предлагающий блюда итальянской кухни — в том числе итальянскую пиццу. Самый дорогой формат, как с точки зрения инвестиций, так и с точки зрения прибыли. Лучше всего отдать предпочтение традиционному формату, где в меню представлены несколько видов пиццы с тонким коржом и классические итальянские блюда — паста, лазанья, ризотто, итальянские десерты. Это может быть ресторан домашней кухни или ресторан премиум-класса.
• Кафе-пиццерия. Демократичный формат, предлагающий как итальянскую, так и американскую пиццу. Основным блюдом в меню является пицца — от 10 до 20 сортов. Предложите гостям напитки, закуски и десерты. Приготовление пищи на открытой кухне может быть одной из привлекательных черт такого заведения.
• Пиццерия в формате фаст-фуда или углового фуд-корта. Клиентам предлагается минимальный выбор блюд, которые готовятся в кратчайшие сроки.

Отдельным типом заведения может быть компания по доставке. Самый экономичный вариант с точки зрения минимальных первоначальных инвестиций. Предположим, что расходы на открытие предприятия по производству продуктов питания и рекламу. Будет лучше, если вы предоставите покупателям максимально широкий ассортимент продукции.

Выбор помещения для открытия пиццерии

Необходимое пространство выбирается исходя из формата заведения. Если вы открываете службу доставки еды, помещение может находиться в любом районе города — лишь бы оно имело хорошее транспортное сообщение. Если вы собираетесь открыть ресторан, отдайте предпочтение месту с высокой проходимостью вблизи культурных и торговых центров, магазинов и парков развлечений.

Очень важно, чтобы выбранное помещение полностью соответствовало санитарным нормам. Помните, что вы открываете предприятие общественного питания — надзорные органы строже всего относятся к таким предприятиям. Итак, на что следует обратить внимание:

• горячая и холодная проточная вода;
• хорошее покрытие стен — кафель или покраска водоэмульсионной краской;
• мощный экстрактор;
• около 30 квадратных метров производственной площади.

Согласно требованиям СанПИН, пиццерии запрещено размещать в подвальных помещениях. Если вы рассматриваете в качестве помещения на первом этаже жилого дома, помните о правилах, которые обеспечат спокойствие жильцов: заведение не должно создавать шума и неприятных запахов.

Концепция для бизнес-плана пиццерии

Разработка концепции вашего будущего помещения поможет вам понять, как именно оно будет выглядеть — сначала на бумаге, а затем и в реальности. Чтобы написать концепцию своего бизнеса, ответьте на следующие вопросы:

1. Позиционирование учреждения. Будете ли вы создавать свой собственный бренд или откроете франшизу? Каким будет ваше уникальное торговое предложение и чем оно будет отличаться от конкурентов? Кто является вашим потенциальным клиентом, какая целевая группа будет заинтересована в услуге. Форма обслуживания.
2. Расположение торговой точки: Ваши требования и государственные нормы, конкуренция, транспортная доступность, необходимый ремонт, инфраструктура.
3. Проектирование и дизайн интерьера: Какое оборудование потребуется в вашем заведении и как оно будет зонировано?
4. Разработка ассортимента и меню, выбор поставщиков сырья.
5. Дизайн и фирменный стиль, реклама, вывески, униформа и т.д.
6. Работа над ценовой политикой помещения.
7. Маркетинг и реклама: работа с информационным пространством, рекламные кампании, открытия, акции и специальные предложения.

Как только вы записали концепцию, вы можете понять структуру вступительной работы. Наличие концепции значительно облегчает работу, поскольку она разбита на этапы.

Расчет основных затрат

Расчет основных затрат на открытие является обязательным при открытии любого бизнеса, в том числе должен присутствовать в бизнес-плане пиццерии. Мы рассматриваем каждый пункт отдельно. Стоит заранее отметить, что ваши затраты будут зависеть от ряда факторов, таких как формат заведения, регион, масштаб и другие. Ниже приведен пример расчетов; изучив его, вы сможете самостоятельно рассчитать примерные расчеты для своего бизнеса.

• Предположение.

Чтобы определить первоначальные затраты на помещение, необходимо решить, будете ли вы его покупать или арендовать. Второй вариант предпочтителен для тех, кто хочет снизить инвестиционную нагрузку. Желательно заключить долгосрочный контракт на срок не менее пяти лет. Стоимость аренды недвижимости в регионах начинается от 10 000 за квадратный метр. К этой цифре лучше сразу добавить стоимость ремонта: 1 500 за квадратный метр при косметическом ремонте и 7 000 при капитальном.

• Архитектурное планирование и дизайн-проект.

В очень редких случаях предприниматель может найти помещение, которое полностью соответствует его целям. Будьте готовы к тому, что его придется переделывать, делить на зоны, работать с коммуникациями: вода, вентиляция, канализация, электричество. Он также должен будет помочь с выбором оборудования, разработать схему расстановки мебели на основе коммуникаций и утвердить все необходимые документы. Средняя стоимость такой услуги составляет 20 000 рублей.

Разработка проекта планировки заведения — одна из важных задач, стоящих перед вами. Вы можете дать волю своему воображению и провести исследование самостоятельно или доверить его профессионалам, которые помогут вам создать интерьер, вывески, логотипы, униформу, печатную продукцию и так далее. Стоимость услуги в среднем составляет 200 000 рублей.

• Приобретение приспособлений и оборудования.

Оборудование для кухни необходимо будет закупать в соответствии с четырьмя этапами производства пиццы:

• оборудование для приготовления теста;
• оборудование для приготовления начинок;
• оборудование для сбора пиццы;
• Оборудование для выпечки.

Кроме того, потребуется дополнительное оборудование: для бара, мебель для зала и подсобных помещений, посуда и столовые приборы. Стоимость оборудования составляет от 500 до 1 500 тысяч рублей.

Организационно-правовые вопросы

Первый шаг, который вам необходимо сделать, — это выбрать правильную юридическую форму собственности. Наиболее распространенным и успешным выбором для предприятий общественного питания является ООО. Преимуществами этого выбора являются:

• возможность соучредительства;
• небольшой уставный капитал в размере 10 000 рублей;
• владелец рискует только уставным капиталом; в случае банкротства на его личные активы не налагается никаких взысканий;
• возможность продать, перерегистрировать, ликвидировать бизнес;
• возможность продажи алкогольной продукции после получения разрешения на ее продажу.

Существенным недостатком ООО является более сложный процесс регистрации в государственных органах, связанный с необходимостью подготовки дополнительных документов. Например, помимо заявления о регистрации, потребуется договор о создании ООО с решением участников, устав, договор, подтверждающий аренду или право собственности на помещение, квитанция об оплате госпошлины и заявление о выборе системы налогообложения. Рекомендуется выбрать упрощенную систему.

Для открытия ООО потребуется открыть расчетный счет, зарегистрировать кассовый аппарат и изготовить собственную печать. Вот коды ОКВЭД, которые подходят для вашего бизнеса:

• 30 — Ресторанный и кафешный бизнес.
• 40 — Работа бара.
• 52 — Доставка продуктов питания
• 63 — Прочая нестационарная розничная торговля.

Вам также потребуется ряд дополнительных документов:

• санитарный паспорт помещения;
• контракты на вывоз мусора и отходов;
• акт проверки помещения Роспотребнадзором и пожарной службой;
• разрешение на продажу алкоголя, если вы планируете его продавать.

Также помните, что вся продукция, подлежащая сертификации, должна иметь соответствующие документы.

Подбор персонала для работы

Важно: Поскольку вы открываете заведение общественного питания, санитарная карта должна быть у каждого сотрудника — от менеджера до разносчика. Обеспечить своевременное тестирование сотрудников.

Чтобы иметь полный штат сотрудников, вам потребуется нанять работников:

• менеджер;
• повар;
• бухгалтером;
• 2 многоцелевых повара;
• 2 администратора;
• 4 официанта;
• 2 бармена;
• 2 посудомоечные/стиральные машины.

Точное количество необходимого персонала зависит от размера учреждения и масштаба его деятельности. В среднем, предлагаемым сотрудникам потребуется зарплата в размере 400 000 рублей.

Разработка ассортимента и меню

Чтобы заведение работало как можно успешнее, необходимо продумать меню: лучше, если ассортимент будет широким. По мнению экспертов, даже небольшим заведениям необходимо продумать меню как минимум из 10 сортов пиццы — они могут быть как традиционными, так и оригинальными.

Рецептура и технология производства, выход по граммам, ингредиенты и другие вопросы заранее утверждаются шеф-поваром. Помимо пиццы, в меню представлены и другие блюда: горячие блюда, салаты, закуски, напитки, десерты. Разнообразие меню станет серьезным плюсом и поможет увеличить посещаемость заведения.

Важно: Помните, что меню — это не просто список блюд, а отдельный документ, который должен быть утвержден Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Наценка и рентабельность бизнеса, риски

Одним из существенных преимуществ открытия пиццерии является то, что пицца — одна из самых дешевых с точки зрения производственных затрат. Таким образом, маржа на проданный продукт варьируется от 300% до 1000%. В среднем сумма чека для гостя такого заведения общественного питания начинается от 150 рублей и может достигать 1 500 рублей.

В среднем, бизнес может выйти на точку безубыточности через полтора года напряженной работы. Если этого не происходит, целесообразно провести анализ рисков предприятия.  С какими проблемами вы можете столкнуться:

• Непродуманное расположение;
• Неспособность разработать концепцию учреждения;
• Плохое обслуживание; плохая работа персонала;
• плохое управление;
• Высокие статьи расходов — аренда, сырье.

Маркетинговый план заведения

Важно понимать, что в этом сегменте вы столкнетесь с достаточно большой конкуренцией, поэтому вам следует заранее подумать о рекламе и продвижении своего заведения. Что будет главным развлечением для ваших клиентов? Поместите рекламную кампанию вашей пиццерии на фишку вашего заведения.

Вы можете использовать следующие каналы:

• Интернет-продвижение: создание сайтов, социальные сети, контекстная реклама;
• Реклама в СМИ: телевидение, печатные издания;
• Прямая реклама: листовки, купоны, цветные вывески, баннеры.

Организуйте регулярные рекламные акции для посетителей и проведите торжественное открытие. Дегустации новых блюд, счастливые часы, бизнес-ланчи, скидки для постоянных клиентов — все это хорошие варианты.

Пиццерия — это очень прибыльный бизнес, на который не влияют сезонные колебания. Вы всегда можете расширить свою клиентскую базу и увеличить прибыль за счет дополнительных услуг — например, доставки еды или проведения банкетов и торжеств.